ボジョレー・ヌーヴォー2016
今年も2016年ボジョレー・ヌーヴォーが、11月の第3木曜日となる本日17日に、世界一斉に解禁になりました。
赤ワインのブドウ品種としては最も収穫が早く、フレッシュな酸味や果実味が豊富なガメイ種はその年の仕上がりを試す好条件が揃っているために、ヌーヴォー(新酒)としてあえて熟成させずに出荷するのが、ボジョレ・ヌーヴォーです。
解禁日を設けているのは、消費者が早く飲みたがり、他に先駆けて早く出荷する生産者が増えたため、正常な品質を維持するために規制が設けられたのです。
白ワインではイタリアなどの南の方で早く解禁されるものありますが、おそらく甘口でない赤ワインではボジョレーが世界で最も早い出荷となるので、今年の葡萄の出来を占い、さらに収穫を祝うという意味も込めて人気が出たのだと思います。

2016年のボジョレー地区は、春から6月にかけて例年になく雨が多く、気温が低かったためにブドウの成熟が遅れ、非常に心配されました。
そして7月は雨と晴天が拮抗し、カビも多く発生したために生産者の努力によってこの後の品質に大きく差が出ることになります。
8月、大切の色付きの月、美しい晴天と高気温が続き、感想と降り注ぐ日差しに励まされて、7月に手入れをされたブドウの実は満足な成熟を遂げることができました。
収穫量は例年よりかなり低くなりましたが、エレガントな芳香を持つ、繊細なワインになったようです。

鶏や鴨の串焼きだけでなく、ポークを使った創作串焼にも抜群の相性の今年のボジョレー・ヌーヴォーをぜひ楽しんでください。
そんな今年のラインナップは。
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アルベール・ビショー ボジョレー・ヌーヴォー2016
120mlグラス570円 フルボトル3300円(以下価格は全て税抜き)
1831年設立のブルゴーニュの歴史あるメゾン。エレガントでフルーティ。ボジョレー・ヌーヴォらしく、軽やかでフレッシュで非常に飲みやすい味わいです。
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ドメーヌ・アラン・シャンバール ボジョレー・ヌーヴォー2016 ヴィエイユ・ヴィーニュ
 120mlグラス620円 フルボトル3500円
南向き急斜面の畑に育つ、平均樹齢60年のブドウを全て手摘みで収穫し、天然酵母で醗酵。
ボジョレーらしい非常にフルーティーな芳香と凝縮感のあるたっぷりとした果実味の力強い味わい。
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ドメーヌ・デュブレ ボジョレー・ヴィラージュ・ヌーヴーォ2016 ヴィーニュ・ド・1940
120mlグラス650円 フルボトル3750円
ボジョレー地区で最高権威のコンクール「トロフィー・インターナショナル」で金賞受賞蔵。
南向き急斜面の1940年に植えられた古木のブドウを使用した、豊満で凝縮感のある果実味とミネラル感のある味わい。
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ドメーヌ・ド・グラン・ギャラン ボジョレー・ヴィラージュ・ヌーヴォー2016 ヴィエイユ・ヴィーニュ
120mlグラス650円 フルボトル3750円
ワインチャレンジ・インターナショナルでグランプリ受賞蔵。
樹齢は60年以上の古木。プラムなどの複雑な香りと凝縮感のあるクリーミーな味わい。ビロードのような独特の舌触り。
|09:11:19|ワイン | comment(0) | trackback(0)
時間禁煙について
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10月1日(土曜)より時間禁煙させていただくことになります。

17時30分~20時まで 全席禁煙
20時以降         全席喫煙可能
これに伴い20時以降のお子様の入店はご遠慮いただくことになります。

誠に勝手ではございますが、宜しくお願いいたします。
|09:20:36|まいどからのお知らせ | comment(0) | trackback(0)
京鴨ロースの串焼き
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京都の山城農産から、もも肉と胸肉のセットをクール便で送ってもらう京鴨。
送られたものは、もも肉と手羽元肉はひき肉にして京鴨つくねに。
ロースの部分は串焼きに仕込みますが、一部は丸のまま表面を焼き、桜のチップで燻製にします。

京鴨のロースの串焼きを作るときは、まず皮と肉の部分を分け、肉身から筋と血管を完全に取り除いて、脂を削ぎ落とした皮で巻き込むようにして串に刺しますが、厚みを出すために直径2センチ近い太めの長葱を間に挟みます。
皮側は香ばしく、中は焼き過ぎないようにジューシーに焼き上げ、最後に鴨肉の風味と相性の良い粉山椒を振ってあります。
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京鴨は合鴨として日本でも最高レベルの品質に仕上げるために、飼育環境や飼料にこだわって他に例がないほど衛生的に育てられています。
そのために鴨肉特有の臭さはほとんど無く、旨みもとても多い味わいですが、やはり価格もそれなりに高くなってしまうのは仕方がないことです。
当店は15年以上前から定期的に取引しているので、安定的に供給していただいていますが、最近需要が非常に増加しているようで、新規の注文に応じることが難しくなり、山城農産では生産体制を見直し増産を始めたようです。

最近の食に対する傾向は、ネットの広がりやテレビなどのマスコミの低レベルで表面的な演出や思考操作により、本質よりも見た目の注目度に流れていると感じていましたが、やはり本物を正しい調理方法で提供しているところは業績も良く、それが京鴨の注文増加に結びついているかもしれません。
時代に流されるのは若年層が中心で、人間のエゴを利用した商売としての食べ放題などの量と低価格を売りにした提供方法は、欲の深い一部の人だけが喜んでいるのでしょう。

人が食べ物を摂取するということは単にカロリーを摂取し、ただ命を繋ぐだけの行為ではなく、食べ物(素材)の持っているエネルギーを利用して肉体形成や、精神の育成に利用していると僕は考えてます。
素材が持つ物質としての意味だけでなく、すべての生物が持つその命というエネルギーにこそ意味があり、それを頂くことが人間の滋養になっているのです。
人間は機械で作り出したサプリメントのように、人間が認識できている科学的な成分だけの摂取では長く生きることはできません。
生命エネルギーは減退し、免疫力は弱まって病気や感染症にかかりやすくなり、生きる気力も失っていくのです。

そして本来、野菜でも魚や鶏、豚や牛など全ての生命が、自分が生きるために必死に作り上げているその体を、人間が自分の都合で利用するわけですから、それらに対し感謝の気持ちを持たなければならないはずです。
しかし、昔の日本人が当然のように行なっていた食事を頂くときの自然に対する感謝の気持ちは、経済成長とともに現代では完全に失われ、いつの間にか食事はエンターテインメントになってしまいました。

今、優れた料理人と言われる人は、奇抜な食材を探し出し、目で見る艶やかさと、口に入れた瞬間だけの感動を作り出すことができる人になり、僕のようにそのような行為に異を唱える人は、社会からひとりもいなくなってしまったのかもしれません。
日本に無い珍しい食材を、色味だけを考えてデザインするように調理することが評価される現代の飲食業界は、僕は非常に違和感を感じてます。

しかし、本来、料理の本質は素材の表現であるべきで、その素材が持つエネルギーをいかに劣化させることなく、無駄な時間をかけずに素早く摂取しやすい形に調理して、提供できるかこそが最も重要なはずです。
できるだけ自分が住むその風土に根ざした昔から続く食材を、その大地のミネラルが多く含まれる海水から作った塩を使い、たくさん採れる旬の時期に、できるだけシンプルに調理することこそ、エネルギーやミネラルが失われることなく体内に摂取できる最良の調理方法なのです。

特に近年は西洋の自然を敵と捉え、自然全てを支配しようと考える左脳的思考が日本でもすでに常識となり、多くの人の共感を得るエンターテイメントこそが重要だと考える自然に感謝できない現代社会は、僕にはそれほど長く持続出来るとは思えません。


|09:17:14|京鴨 | comment(0) | trackback(0)
京鴨ロースの燻製のカルパッチョ
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京都の山城農産が自社で孵化から飼育までおこなう京鴨。
ソフトウッドを敷き詰めた清潔な環境で育てた鴨肉は鴨特有の臭みを感じさせない非常に旨味の強い味わいです。
皮に串で穴をあけ、海の精の塩を揉み込んだ後、30分ほど風に晒し、焼き台で弱火でじっくりと皮目を焼き、強火で中がロゼになるように肉目の方を焼きあげてます。
そのあと扇風機で急速に冷まし、茶箱を使った自家製のスモーカーで氷で冷ましながら桜のスモークウッドで燻製にします。
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フランス産の鴨より赤味の濃い京鴨ロースの燻製。
スライスした京鴨の燻製に、フレンチドレッシングにレモン、オリーブオイルを加えたソースをかけて、クレソンを散らしたカルパッチョ。
ブルゴーニュの赤ワインともよく合います。
|09:10:27|京鴨 | comment(0) | trackback(0)
6月のランチ
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6月に入り気温も上昇し、夏らしい空気が広がってきました。
店頭に並ぶ野菜も山菜中心の春野菜から、夏らしい果菜類が占めるようになりました。
そんな6月のランチメニューは。
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秋田県三種町から取り寄せているジュンサイと、トマトの冷製味噌仕立て。
八丁味噌を出汁で伸ばし味醂を少量加え濃厚な味わいに仕上げました。針生姜を添えて。
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冬瓜の含め煮、胡麻味噌のせ。
沖縄産の冬瓜を濃いめに引いた本枯れ節と羅臼昆布の出汁で煮含め、よく摺った黒胡麻を練った西京味噌合わせた胡麻味噌を乗せました。千切りの茗荷がアクセントです。
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お握りは旬の玉蜀黍を醤油をつけて焼き、刻んだ大葉とお握りにしました。
もう一つは玄米の焼きお握りか青唐味噌と塩結び。
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とても評判の良い今月の汁は、新牛蒡と絹さやのすまし汁。
新牛蒡は薄目の笹がきにして昆布出汁で2分ほど火を通します。
筋を取った絹さやを加え、さらに1分半ほど炊けば出来上がりです。
味付けは160ccの出汁に対し塩小さじ2分の1、醤油大さじ半分。最後に粉山椒を振ります。
食事の後に情宣茶と自家製羊羹。
|09:36:52|ランチ | comment(0) | trackback(0)