６月に入り気温も上昇し、夏らしい空気が広がってきました。
店頭に並ぶ野菜も山菜中心の春野菜から、夏らしい果菜類が占めるようになりました。
そんな６月のランチメニューは。

秋田県三種町から取り寄せているジュンサイと、トマトの冷製味噌仕立て。
八丁味噌を出汁で伸ばし味醂を少量加え濃厚な味わいに仕上げました。針生姜を添えて。

冬瓜の含め煮、胡麻味噌のせ。
沖縄産の冬瓜を濃いめに引いた本枯れ節と羅臼昆布の出汁で煮含め、よく摺った黒胡麻を練った西京味噌合わせた胡麻味噌を乗せました。千切りの茗荷がアクセントです。

お握りは旬の玉蜀黍を醤油をつけて焼き、刻んだ大葉とお握りにしました。
もう一つは玄米の焼きお握りか青唐味噌と塩結び。

とても評判の良い今月の汁は、新牛蒡と絹さやのすまし汁。
新牛蒡は薄目の笹がきにして昆布出汁で２分ほど火を通します。
筋を取った絹さやを加え、さらに１分半ほど炊けば出来上がりです。
味付けは１６０ccの出汁に対し塩小さじ２分の１、醤油大さじ半分。最後に粉山椒を振ります。
食事の後に情宣茶と自家製羊羹。

今月のランチに出している焼きアスパラと椎茸、白滝の黒胡麻和え。
今が旬のアスパラは固い部分の皮を剥いて5等分に切り、串に刺します。
肉厚でどっしりとした重みのあるこの時期特有の原木椎茸は、石付きを切り落とし、軸を中心に4等分に。
アスパラは塩を振り、椎茸は傘の部分に酒をしみこませ、焼き台で焼いていきます。
火が通ったら椎茸に醤油を塗って下味をつけ、甘めに出しで炊いた3センチに切った白滝と共に胡麻和えにします。

和え衣は黒の洗い胡麻を行平鍋で香ばしい香りが経つまでじっくりと炒り、擂鉢で半摺りにします。
砂糖と長期仕込みの醤油、少量の練り胡麻で味を調え、出し汁で適度にゆるめたものです。

一昨日から始まった３月の季節野菜とお握りのオーガニックランチ。
まだ寒い日が多い３月ですが、野菜はすっかり春の食材に変化します。
しかし今年は1月から2月にかけて九州でもかなりの雪が降るような寒い日があり、蚕豆などの九州が産地の中心の野菜がほぼ全滅してしまい、メニューを作るのに苦労しました。
努力の甲斐があって、新しいメニューは上々の評判です。

焼きアスパラと原木椎茸の黒胡麻和え。
注文が入ってからその場で焼くアスパラと原木椎茸。しっかりと下味をつけた白滝と共に荒摺りの黒胡麻で作った和え衣で和えました。

薩摩芋とグリンピースの白和え。
羅臼昆布で炊いた薩摩芋と銀杏切の人参、そして旬のグリンピースを八方出汁で煮含め、白和えにしました。

お握りは焼いた絹さやと煮昆布。もう一つは玄米の焼きお握りか塩結びと蕗の薹味噌。

味噌汁は湯剥きしたフルーツトマトとブロッコリー。味噌の比率は無添加信州味噌が2に対し八丁赤だし味噌が１です。

最後にいつものように上煎茶と自家製羊羹。

この時期としては珍しく暖かい日が続いていましたが、少しずつ冬らしい寒さと乾燥した空気の日が戻ってきたようです。
しかし、こういう寒暖の差が激しい年ほど関東でも大雪になる可能性があるので、注意が必要です。
そして不安定な気候のせいで野菜の高騰も収まる気配がなく、このまま続くようだと消費にも悪影響になりそうです。
そんな厳しい寒さの1月のランチメニューは、からだを暖める陰性の根菜が中心です。

三浦大根のふろふき。
煮崩れに強い三浦大根は羅臼昆布でじっくりと二時間炊き、最後に追い鰹で旨みをプラスします。
八丁味噌と練り胡麻を練り混んだ味噌をかけました。

菜の花の芥子和え、南瓜のせ。
裏漉しした南瓜を菜の花に見立てた菜の花の芥子和え。

高菜とレーズンのお握り。
高菜漬けの旨みの強い乳酸と、レーズンの凝縮された自然の甘味がうまく共鳴しています。

一月の定番の味噌汁。焼き餅と里芋の豆乳白味噌仕立て。
最後に上煎茶と自家製羊羹。

寒さの厳しい日もありますが、日中は１２月とは思えないような暖かい日の多い今年の１２月。
長期予報の暖冬は東日本や西日本が中心で、北の方では逆に大雪になる可能性が高いようです。

今年最後のランチですが、来週の２６日土曜日が最後となりますので御了承ください。
冬野菜が最盛期を迎える１２月のランチは、根菜や芹などが中心になる、体が温まるメニュー。

芹と金時人参、白滝の胡麻和え。
寒くなると香りが引き立ち鮮やかな緑が根菜ばかりの冬に彩りを添える芹。甘い金時人参と出汁で含ませた白滝と胡麻和えにしました。

蕪のキノコ餡かけ。
平茸、椎茸、舞茸などを刻み、出し汁で厚く皮を剥いた蕪を煮含めました。
アツアツのとろみをつけて、蕪の上からかけて柚子の皮を天盛りに。

お握りは蕪葉を炒め、焼いたジャガイモとともにお握りにしました。もう一つは玄米の焼きお握りか塩結びとエシャレット味噌のどちらか。

味噌汁は花野菜とひじきの味噌汁。
寒さが増してくるこの時期が旬のブロッコリーとカリフラワー。
カリフラワーは焼いて香ばしさをつけ、下茹でしたカリフラワーは早煮えひじきと共に鍋でさっと煮たて、西京味噌１に対し無添加信州味噌２で合わせた味噌を溶き入れます。