トマトと三つ葉の出汁寄せ
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今月のランチにも出しているトマトと三つ葉の出汁寄せ。税抜き400円。
湯剥きしたトマトと三つ葉、茹でてカットしたオクラを、羅臼昆布と本枯鰹節を炊飯器の保温を使って濃く引いた出汁で寄せました。かけてあるのははトロミが出るまで擂った胡麻ソース。
トマトの酸味と出汁の旨みに三つ葉の香りが重なり、胡麻ソースの香ばしい風味が全体を一つにまとめます。
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熱湯に入れて湯剥きします。
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冷水出て急激に冷やし、皮を剥き、裏側に隠し包丁を入れます。
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|09:58:35|季節のメニュー | comment(0) | trackback(0)
早堀り筍の丸焼き
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今年も早掘り筍が入荷してきました。1本480円税抜き。
少し価格は高めですが、新春の香り漂う旬のはしりの筍はいかがですか。

今年も正月明けから平年以下の寒い冬になり、農作物への影響が出始めています。
例年だと早掘り筍は12月初旬あたりから出回り始め、1月には価格も安定してくるはずですが、今年は暖冬からいきなり極寒になったせいなのか今だに高値が続いています。

この静岡県特産の筍は、早掘り用に特別に栽培した筍で、特有のえぐみもほとんど無く、皮ごと丸焼きにしているので蒸し焼き状態になり、旨味が閉じ込められ、玉蜀黍のような優しい甘みが感じられます。
天日干しにした海の精の塩がさらにおいしさを引き出します。
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春が近づくと大きくなってしまうので、本来筍が旬になる前の3月の初旬あたりまでしか提供できない、限定メニューです。
是非、お見逃しなく。
|09:44:38|季節のメニュー | comment(0) | trackback(0)
三浦大根
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三浦半島の名産品、三浦大根を使った風呂吹き。

一般的に三浦半島で作られた大根のことを三浦大根と呼ぶと思われているようですが、実は三浦産の大根の殆どはサラダなどの生食に適した青首大根と呼ばれるものです。
本当の三浦大根は、桜島大根や練馬大根などと同じく、日本で古くから栽培されていた丸大根の一種で、特殊な大根なのです。
実が緻密でギュッと締まっているために、煮過ぎても煮崩れすることが無く、煮れば煮るほどおいしくなる大根です。
煮物をすることが少なくなった近年は生産者が激減し、三浦の全大根の1%だけになってしまい、さらにほとんどが正月用に出荷されるため、年明けはなかなか入手が困難です。
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1本約3キロ、重いものは7~8キロにもなる巨大な三浦大根は、根の部分が長く、中太り。
青首大根と違い、全て土中に伸びるため引き抜くのが非常に困難なことが理由で生産者が減ってしまったようです。生産者の高齢化も進んでいるために、年配の方には運搬などの作業も困難で、ほとんどの生産者が軽く小さな青首大根に切り替えたそうです。
甘味が強くて、生でもおいしい青首大根のほうが、若い人の嗜好に合っているのかもしれません。

|10:22:47|季節のメニュー | comment(0) | trackback(0)
芹と金時人参、白滝の胡麻和え
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今日はこの時期としては珍しい急速に発達しながら本州南岸を通過する低気圧の影響で、非常に強い南風が吹き、大粒の雨と共に大荒れの状態が続いています。
この後お昼過ぎにかけて、さらに暴風に警戒が必要です。
風の向きは南から、夕方には北または西よりの冷たい風に変わる見込みで、雨は止みますがその後は気温がグッと下がりそうです。
この風でまだ残っていた山の紅葉もほとんどが吹き飛ばされ、一気に冬の色彩のない景色に変わるのかもしれません。

芹と金時人参が出回り始めるこの時期の定番メニュー、芹と金時人参、白滝の胡麻和え。
寒くなると香りが引き立ち鮮やかな緑が根菜ばかりの冬に彩りを添える芹。
そして、鮮やかな濃い赤みが紅葉の名残を感じさせる金時人参。
芹は塩茹でし、甘みのある金時人参は太めの千切りにしてと出汁で含ませ、甘く炊いた白滝と胡麻和えにしました。
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|09:38:57|季節のメニュー | comment(0) | trackback(0)
蕪のきのこ餡かけ
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毎年、寒さが強まるこの季節になると始める蕪のきのこ餡かけ。480円。
今日明日は強い冬型の気圧配置により、この冬最も気温が下がるようです。
気温の低下とともに、蕪や大根などの根菜の甘みもぐっと増し、旨味も増してきます。
蕪は大振りもものを選び、繊維が無くなるまで厚く皮を剥きます。
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きのこの中でも特に旨味がある平茸。
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平茸を中心に椎茸、舞茸をきざみ、炊飯器で引いた出汁で蕪を炊いていきます。
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炊き上がったら蕪を取り出し、きのこと炊いた汁を餡にして上からかけ、刻み柚子を天盛りにします。

今年は例年より早く11月最後の先週末から忘年会シーズンが始まり、昨日一昨日はすでにピークとなるような忙しさでした。
11月が例年よりかなり静かだった反動なのか、先週末の金、土曜日は早くからご予約で埋まり、その後もお断りするお電話がひっきりなしに鳴り続けました。
突然の忙しさで身体はすでに悲鳴を上げていて、12月いっぱい体力が持つのか少し心配です。
|09:59:47|季節のメニュー | comment(0) | trackback(0)