これは千切り大根のサラダ。
信州、八丁、西京の三種類の味噌で作る自家製のゴマ味噌のドレッシングをかけてあります。
毎日、ランチを営業しながっら仕事の一番始めに作るのがこの千切り大根のサラダです。

冬の気温の低下とともに露地の大根も甘味が増え、今が千切り大根のサラダの特に美味しい季節です。
毎日、大根、人参、胡瓜、赤玉ねぎ、大葉を手で出来る限り細く切ります。

最近特に人気のある京鴨燻製と細野菜のサラダ。８５０円税抜き。
千切り大根のサラダを中心に盛りつけた後、水菜、レッドオニオン、クレソンの葉の部分を加え、自家製の京鴨ロースの燻製を薄切りにして載せ、醤油をベースにしたドレッシングをかけます。
鴨肉の芳醇な旨味に、繊細で複雑な野菜の風味が味わいに奥行きを与えています。
食べごたえのあるしっかりとしたボリュームのあるサラダです。

京都の山城農産が自社で孵化から飼育までおこなう京鴨。
ソフトウッドを敷き詰めた清潔な環境で育てた鴨肉は鴨特有の臭みを感じさせない非常に旨味の強い味わいです。
皮に串で穴をあけ、海の精の塩で揉みこんだ後、網の上で余分な水分を落としで旨味を凝縮させます。
２０分ほど置いた後、焼き台で弱火でじっくりと皮目を香ばしく焼き、転がしながら強火で中がロゼになるように全体を焼きあげてます。
そのあと氷の上に載せたバットに置いて扇風機で急速に冷まし、スモークウッドで冷燻にします。

トマトやレタスをトスドして、海の精の塩と黒胡椒が効いたフレンチドレッシングがしっかりとなじんだ、トマトとレタスのサラダ、６００円。
シンプルだけど一番定番とも言えるサラダです。

レタス、トマト、トレビスは一口大にカット。スライスしたレッドオニオン、千切ったクレソンの葉をフレンチドレッシングで味がなじむまでしっかりとトスドしてから盛付けます。


昨日は南からの暖かい空気が流れ込んだために、季節が戻ったような少し蒸し暑い日になりました。
しかし、先日の木枯らし一号が吹いた日と同じように、明日から再び強い冬型の気圧配置になるので、気温は下がり真冬並みの陽気になるようです。
そして、今年の冬は例年になく寒さの厳しい冬になる予感がします。

イタリアから空輸された水牛の牛乳から作ったモッツアレラ・ディ・ブファラ・チーズ。
湯剥きした糖度の高いフルーツトマトと、店の裏で育てているフレッシュバジルだけで作るシンプルなサラダ。９７０円税抜き。
クリーミーなモッツアレラとコクと甘みの強いフルーツトマトの味を生かすために、味付けは海の精塩と上質なオリーブオイル、その場で砕いた黒胡椒のみです。

水牛の牛乳から作ったモッツアレラ・ディ・ブファラ。
それに湯剥きした糖度の高いフルーツトマトとフレッシュバジルだけで作るサラダ。
クリーミーなモッツアレラとコクと甘みの強いフルーツトマトの味を生かすために、味付けはシンプルに海の精塩と上質なオリーブオイル、その場で砕いた黒胡椒のみです。

9月と10月は祝日や連休が多く、出費も重なるためなのか外食産業は特に影響を受け、うちの店も例外ではなく静かな夜が続いています。
左脳が作り上げたお金や人の評価だけで出来ている現代社会は、物事の本質や真理とは無縁で、わかりやすさや流行によって人気が生まれたり経済が発生します。
時流を上手く取り入れ、時代の先端に合った商品やメニューを開発し、わかりやすくアピールする能力がある人、すなわち左脳的能力が優れた人が多くのお金を手にすることできるのが資本主義、市場原理主義。

そのために教育があり、左脳を鍛える必要があるのもよくわかりますが、それによりに失われる本質や、本来そにあるべき過去がなくなっていくのは、僕にとっては非常に悲しいことです。
消えていく本当の現実と、作られていく偽物の現実。
それが広がれば広がるほど、上位の意識エネルギーは気象や地殻を動かし、フォーカスレベルの低い人間に大きな変更を施してくるのでしょう。