簡単そうで焼くのが意外と難しいのがこの味噌焼きおにぎり。
焦げにくい味噌の種類と味噌の緩め方が重要なポイントなのかもしれません。
当店で使用している味噌は、マルマンの無添加信州味噌の赤。
緩めるみりんはアルコールが５％のメルシャンの熟成黒みりんを使っています。

まずは、握った塩むすびにしっかりと焦げ目をつけます。
味噌を塗ってからはとても焦げやすいので、この段階で充分香ばしさをつけます。
次に味噌を表面に均一に塗り、薄くサラダ油を塗り、返して弱火で約４０秒くらい焼き、味噌の表面に軽く焼き目をつけます。
大切なのは焼き網がきれいなことと、焦げ付かないように網に油をなじませておくことです。

味噌は非常に焦げやすいので気をつけなければいけませんが、返して焼き具合を見ることはできません。
反対側も同じように焼いたら出来上がりです。
大葉と非常に相性が良い味噌なので、大葉で包んで召し上がって下さい。

この時期だけの今が旬の下仁田葱を使った鶏雑炊です。６３０円税抜き。

独特の滑らかな舌触りの中に、力強く甘い葱の風味を持つ群馬県の下仁田葱。
今年は、初夏の猛暑の影響で、しっかりとした太いものが多く育ったそうです。
普通の葱の栽培期間１０ヶ月と違い、下仁田葱は１３ヶ月以上も必要で、栽培期間は一夏と二冬の間にわたります。
夏には太さを出すため植え替えをしなければならず、大変な手間とコストがかかります。
手間と時間がかかる割には地産地消ブームの影響でそれほど人気も無く、価格も安いので利益も少なく、生産者は年々減っているそうです。

でも、コストと生産性ばかり追い求めた野菜と違い、これだけ手間がかかる野菜だからこそ出てくる、本物の心に響くおいしさがあります。

野菜スープで下仁田ネギの青い部分と富士高原鶏のつくねを炊き、さらに追い鰹をして風味を高めたスープに、焼き台で香ばしく焼いた下仁田葱、同じく焼いた富士高原鶏のもも肉とささみを加えた雑炊です。
ほのかな三つ葉の香りととても相性のよい、芯からからだを温める鳥雑炊をぜひどうぞ。

つくねと卵、三つ葉のスープ。４００円です。
きょうは、2つの低気圧が発達しながら、沿海州と本州の南を進み、関東でも午前中は冷たい雨が降り、場所によっては激しい降り方になる所もありそうです。
そして明日以降は冬型の気圧配置が強まり、今年一番の寒さが数日続くようです。
北の山から、強い北風に流されて小雪が舞うこともあるかもしれません。

そんな寒い日におすすめなのが、このつくねと卵、三つ葉のスープ。
野菜と鶏がらから取ったスープをベースに、つくねからでる旨味に鰹出汁を加え、卵を細く溶き入れ、盛り付けた後に刻んだ三つ葉を散らします。
卵と抜群の相性の三つ葉の香りが広がります。

今朝は前線の通過の後、北からの寒気の流入で気温が急速に下がり、暑さに慣れていた身体が突然の変化に驚いています。
この気温の変化によって植物たちは、夏の果菜類を中心としたものが急に生育を止め、地中にある根菜やキノコが徐々に最盛期を迎えるようになります。
キノコと鶏つくねから出る旨味が強く広がる梅きのこ雑炊。６３０円。
キノコやつくねの旨みに加え、さらに鰹節の風味や梅肉とミツバ、刻み海苔の風味も加わり、重層的な香りと旨味と複雑な味わいの雑炊です。

椎茸はスライス、舞茸とえのき茸は適度な大きさにカットし、鶏つくねは団子状に丸めて鶏がらと野菜からとったスープの中に入れて火にかけます。ある程度火が通ったところで追い鰹をします。
御飯を入れた器に盛り付けて、最後に梅肉、三つ葉、きざみ海苔を飾ります。

ボジョレー・ヌーヴォと抜群に相性のいい、つくねから出る鶏の風味と、えのき茸や椎茸、舞茸などのキノコから出る旨み、そして、鰹出汁が見事なハーモニーを作る梅きのこ雑炊。６５０円。

冬型の気圧配置が続き、寒気の流入で朝夕の気温が下がり、原木椎茸などのキノコが最盛期を迎えています。

椎茸はスライス、舞茸とえのき茸は適度な大きさにカットし、鶏つくねは団子状に丸めて鶏がらと野菜からとったスープの中に入れて火にかけます。ある程度火が通ったところで追い鰹をします。
御飯を入れた器に盛り付けて、最後に梅肉、三つ葉、きざみ海苔を飾ります。