富士高原鶏のささみを使ったカルパッチョ。

ささみは筋を取り、殺菌を兼ねて熱湯で１分３０秒湯がきます。
ささみの中心部は若干生の色が残りますが、中まで充分熱が伝わっているので心配はないはずです。
火を通し過ぎてしまうと、ささみの食感はぼそぼそになり、味も落ちてしまうので以前に比べギリギリまで加熱するようにしました。
たっぷりとスライスしたレッドオニオンときざんだ大葉、水菜の葉を盛り付け、レモン汁と醤油、下ろした山葵で作ったソースを全体に回しかけ、最後に自家製マヨネーズを端の方へかけます。

年明けから続いた新年会の忙しさも、週明けの日曜日からほぼなくなり、そのあとは例年通りの静かな正月明けが続いています。
株価の暴落により、精神的な影響が出ている可能性もあり、しばらくはこの状態が続き、忙しさが戻ってくるのは暖かさが戻り始める３月ごろになるのかもしれません。

盛り付けが新しくなった鶏ささみのカルパッチョ。
半生程度にやや多めに火を通したささみを厚めにカットして、薄くスライスしたレッドオニオンの上に盛り付けます。
フレンチドレッシングにレモン、山葵を加えたソースをかけ、千切った大葉、水菜を盛り付け、まわり自家製マヨネーズをかけます。

燻製した京鴨ロースを使ったカルパッチョ９６０円税抜き。
鴨ロースを薄切りに皿に並べ、レッドオニオンをスライスして散りばめ、フレンチドレッシングにレモン、オリーブオイルを加えたソースをふりかけ、最後にクレソンを飾ります。

鴨肉の重厚な風味を玉葱やソースが爽やかに。スモークやレモンの複雑な香りも楽しめます。
ブルゴーニュの赤ワインと共に。

台風がもたらした熱気により、この時期としてはかなり平年を上回る気温が続きましたが、今日からは再び梅雨前線の接近により、平年並みの気温に戻るでしょう。

赤ワインとも抜群の相性の自家製鶏レバーのパテ。
焼き鳥屋だからこそ出来る、レバーの新鮮さを生かした作り方です。

玉葱中玉半分は均一に薄くスライスします。薄いほうが炒めるときの時間が短縮できます。
フライパンにオリーブオイルを大匙一杯を入れて、ニンニクのスライス少々と玉葱を炒めていきます。
弱火でじっくりと狐色になるまで炒めます。この作業がかなり重要で、味わいに大きく影響が出ます。
火を消してからバターを５０ｇ入れます。

レバーは火の通し方が重要になってくるので、串に刺して焼き台で7割程度焼きます。
レバー１５０ｇに対し塩小匙１、白胡椒、オールスパイスを少々、炒めた玉葱を加え、ミキサーにかけ完全に滑らかになるまで攪拌します。
型に入れ、冷やせば出来上がりです。

鶏ささみのカルパッチョ。
半生程度にやや多めに火を通したささみを以前よりも厚めにカットして、薄くスライスしたレッドオニオンの上に盛り付けます。
フレンチドレッシングにレモン、山葵を加えたソースをかけ、千切った大葉、水菜を盛り付け、まわり自家製マヨネーズをかけました。
以前のものより少しサッパリした味付けになりました。