やまゆりポークばら焼き
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やまゆりポークばら肉の串焼き。
ばら肉は豚肉の中でも特に脂身のとても多い部位ですが、牛肉と同じく最もおいしい旨味が含まれているのも脂身の部分です。
なので串焼きのように焼きながら余分な脂を下に落とせる調理に非常に向いていて、鶏肉やモツ類ばかりが注目を浴びている焼き鳥屋ですが、実は豚ばら肉も最適な食材なのです。
ただ最近は肉の部位の中でも特に人気が高まったせいなのか、最上肉と言われるロースやヒレ肉よりも価格が高くなってきているようです。
世界的に需要の高まりと病気の流行から、価格が急上昇しているのも気になります。
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しっかりと焼いた香ばしさとジューシーな旨味を同時に持つばら焼きです
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|10:00:22|やまゆりポーク、和牛サーロイン | comment(0) | trackback(0)
豚ハラミ
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やまゆりーポークの豚はらみ。一串170円税抜き。
はらみは一般的には牛の横隔膜を引っ張る筋肉のことで、焼肉などによく使う部位のことです。
豚肉には通常その名称は使いませんが、バラブロックを細かく解体している過程でどうしても出てきてしまう赤身肉があるので、メニュー化するにあたりその名称を使わせていただきました。

当店のはらみは、ばら肉の一番腿に近い部分についている脂身のまったく無い赤身肉を使っています。
きれいに筋や血管も取り除いてあるので、食感は均一でとても柔らかい口当たりです。
もも肉などの体を動かす筋肉と違い内蔵の筋肉なので、味わいはとても旨みのある淡白な味で、豚のかしらととても似ています。
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もうしばらくは残暑が続く様な気がしていたのですが、朝晩の気温はすっかり秋のような涼しさになってしまいました。
日照不足から、野菜の生育不良は深刻になりつつあり、かつてないほどの価格の高騰になりそうで心配しています。
先日の阿蘇の噴火や、今朝のチリ沖の大地震のように地球の地下の活動は間違いなく活発になっていて、ここ近年の人間の自分たちのことしか考えない、エンタテイメントという名の下の我儘な蛮行に対する代償を支払わなければならない時期は、確実に近づいているようです。
その意味を真摯に理解し、自分が存在する本当の意味を少しでも理解できるようになることしか、予知できない自然の行動から自分を守ることはできないのでしょう。
|09:53:31|やまゆりポーク、和牛サーロイン | comment(0) | trackback(0)
自家製厚切りベーコン
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最近、特に人気が高く、準備が追いつかなくなってきた自家製ベーコン。
出来上がるまで数日かかるので、一日に出せる量が限られているので、品切れにすることが多くご迷惑をおかけしています。

天日干しの自然塩とオールスパイス、オレガノを揉み込んだやまゆりポークのバラ肉を、空気に触れさせながら4日から1週間近く熟成させます。
余分な水分が抜け、生ハムのような状態になり熟成が完成すると、ベイリーブスの葉を加えて塩抜きを兼ねて1時間30分ボイル。
それを急速に冷却し、さくらのチップで3時間冷やしながら燻製にします。
さらに、毎日、プチトマト巻きなどと一緒に燻製を重ね、重厚なスモークの香りをつければ出来上がりです。

オーダーが入ってから串に刺し、焼き台で香ばしく焼き上げる自家製厚切りベーコン。
一串50グラムのボリュームある串焼きです。
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今日から9月ですが、すっかり秋のような陽気の日が続いています。
このまま秋になることないと思いますが、雨や曇天の日ばかり続き、日照不足から秋野菜の成長も心配です。
精神的なイメージが災害や景気の停滞にも影響がありそうで、9月は少し注意した方がよいのかもしれません。
|10:12:24|やまゆりポーク、和牛サーロイン | comment(0) | trackback(0)
黒毛和牛サーロイン A5
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最近特に注文が多くなった、黒毛和牛サーロインの串焼き470円税抜き。
ここ数年、豚肉は異常な高騰が続きますが、牛肉は比較的価格は安定しているようです。

当店の黒毛和牛サーロインは平塚のサイトウミートさんから仕入れています。
産地や銘柄ではなく、市場に出てから評価が決まる牛肉のランクで、その中でもA5という最高ランクの和牛から少量しか取れないサーロインの部位を使用しています。

牛肉の等級を決める基準はA,B,Cと3段階ある「歩留まり等級」と、さらに1から5等級まである「肉質等級」があります。
和牛はほとんどがA5かA4等級で、霜降りやサシと呼ばれる脂の入り方により等級が変わり、厳密にはA5クラスには霜降りの状態によりさらに5段階のランクがあるそうです。
無題
一串に25グラムのサーロインを相性の良いパプリカと共に刺しています。
京鴨ロースと同じように、これも串にする時は硬さや食感の異なる筋をすべて処理してから刺します。食べた時の食感の違和感が非常に重要になってくるためです。
|09:45:03|やまゆりポーク、和牛サーロイン | comment(0) | trackback(0)
黒毛和牛サーロイン
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最近特に注文が多くなった、黒毛和牛サーロインの串焼き470円税抜き。
ここ数年、豚肉は異常な高騰が続きますが、牛肉は比較的価格は安定しているようです。

当店の黒毛和牛サーロインは平塚のサイトウミートさんから仕入れています。
産地や銘柄ではなく、市場に出てから評価が決まる牛肉のランクで、その中でもA5という最高ランクの和牛から少量しか取れないサーロインの部位を使用しています。

牛肉の等級を決める基準はA,B,Cと3段階ある「歩留まり等級」と、さらに1から5等級まである「肉質等級」があります。
和牛はほとんどがA5かA4等級で、霜降りやサシと呼ばれる脂の入り方により等級が変わり、厳密にはA5クラスには霜降りの状態によりさらに5段階のランクがあるそうです。
無題
一串に25グラムのサーロインを相性の良いパプリカと共に刺しています。
京鴨ロースと同じように、これも串にする時は硬さや食感の異なる筋をすべて処理してから刺します。食べた時の食感の違和感が非常に重要になってくるためです。
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