日本料理の調理方法が多く、和風の調味料を使うことが多い当店の料理の中でも、イタリアンの調理法を使った珍しい串焼き、アンチョビチーズ。
ささ身を半分の厚さ開き、３センチの幅で３７ｇになるように平串に刺します。
片面を強火で１分半焼き、軽く焦げ目がついたところで返し、同じ幅のスライスチーズを乗せます。
次に、１センチにカットしたアンチョビを３つ乗せ、刻んだにんにく、パン粉、バジルの葉をオリーブオイルで炒めた香草パン粉を散らして、黒胡椒を振れば出来上がりです。
チーズとアンチョビ、オリーブオイルが香る香草パン粉が織りなす味わいは、まさにワインと相性の良い串焼きです。

桜の開花以降、真冬のような寒さが続いた昨日までと違い、今日からは半袖でも歩けるような暖かさが数日続くようです。
この陽気で固く閉ざしたソメイヨシノの蕾も、やっと緩みだすのかもしれません。

しかし、週末になると降る雨が今年は２月ごろから続いていますが、この後もこの傾向は続き、今年は雨の多い一年になるような気がしています。

つくねを使った創作串焼き「チーズつくね」。
海苔で包まれたジューシーなつくねと、中でとろけるプロセスチーズが、噛むと口の中に広がります。
幅広い方に人気がある串焼きです。


焼くのは意外と難しく、つくねの部分の両サイドを均一に焼き固めてから、海苔の部分を焦がさないように、そして絶対に焼きすぎないように焼き上がるタイミングを見逃さないのが重要です。
肉の全体に火が通る寸前に肉汁が外に出ようとして全体が均一に膨らみだすので、その一瞬のタイミングを見極めないと焼き過ぎになってしまします。

早いもので、今年も本日を含めあと二日の営業となりました。

味噌ととても相性の良いししとうと大葉を、薄く開いた富士高原鶏のささみで巻き、香ばしく焼いた後味醂で伸ばした無添加信州味噌をのせます。
大豆が醗酵して上品な甘い香りを広げる味噌と自然な大葉の香り、ししとうの風味が重なり一つの大きなハーモニーを作り出します。
特別な相性が重なった時にだけ生まれる、味わいが何倍にも広がる料理の世界の不思議を味わうことができる串焼きです。

自然の恵みに感謝して、本来その素材の持つ香りや味を大切にしたいので、僕は料理に必要以上に手を加えるのが好きではありません。
特に重厚なソースなどで素材の味が隠れるほど複雑にしたり、フレンチに和食を用いるなど奇想天外な組み合わせで新しさをアピールしたり、本質的思考力の乏しい左脳的発想の安易な料理を食べるのも嫌いですし、作ることもありません。
そして、ミシュランやメディアがもてはやすせいなのか、一部で有名なシェフたちは料理は作りたてが一番おいしいのに、あえて絵を描くように盛り付けに必要以上に時間をかけたりと、エンターテイメントのような料理が話題になるのがとても気になります。

B級グルメ至上主義や、左脳が求める視覚的わかりやすさ、新しさ、安さや話題性だけが最も生産性に結びつくという、資本主義の末期的症状の現代においては、飲食店も見た目ばかりに左右される素人のネットでの口コミが評価を決める時代になってしまいました。
さらに日銀総裁や総理大臣まで奇抜さとサプライズで経済や政治を動かそうとしてい状況では、真面目に本来の料理のおいしさや、素材の持ち味を追求した店や料理人が評価される時代は、この先訪れることは二度とないのかもしれません。

最近、この仕事を長く続ける意味を失い始めています。

岐阜県の椎茸ブラザースという生産者から年間通して送っていただいてる原木椎茸。
今年はお盆明けあたりから一気に気温が下がり始め、秋への深まりもかなり早く進行しているようです。
涼しさと共に椎茸などのきのこ類の最盛期になり、いつもより肉厚の椎茸が送られてくる季節になりました。

市場に出回っている殆どの椎茸は菌床栽培で、手間のかからない効率的な方法により、今では椎茸消費量の９割以上を占めると言われています。
一方、重労働で自然環境に左右されやすい原木栽培は、年々生産量は落ち込み、後継者もほとんどいなくなっているのが実情です。
しかし、本物の椎茸がだけ持つ、独特の強い旨みやしっかりとした歯ごたえは原木ならではのものだと思います。
　
原木椎茸は、山から樹齢２０～２５年たったナラやクヌギなどの広葉樹を１ｍほどに切り出し、椎茸の菌を接種します。
山の中の風通しの良い場所で、木漏れ日に当たるところを回転させながら２５０日から３００日間、自然の環境を利用して培養し、その後一定期間水に浸し、ハウスの中で気温を調整し椎茸を発生させます。
しかし、原木１本（５～１０ｋｇ）を毎日２０００～３０００本動かすのは大変な重労働で、自然の気候や天気にも左右されやすく、年間の安定生産も非常に難しいのだそうです。

「香り松茸、味シメジ」といわれるほど、市販されているキノコの中でも特に旨みがしっかりとあるシメジ。
実は一般的にシメジと呼ばれているキノコの殆どは、正式な名称は平茸（ヒラタケ）です。
しかし、ブナシメジと平茸は全く違う品種で、ブナシメジはシロタモギタケ属。

昭和の高度成長期の頃、平茸は屋内でビン栽培して株立ち状に仕立てたものを「シメジ」を名乗って流通させていましたが、その後いくつかのメーカーがキシメジ科シロタモギタケ属のブナシメジを「ホンシメジ」を騙って流通するようになり、熱に弱く劣化しやすいため流通に向かないことと、名称でも劣る平茸の「シメジ」は徐々に市場から姿を消してしまいました。
しかし、現在はブナシメジは「ホンシメジ」を名乗ることが事実上禁止され、平茸はその後、袋栽培などによって、ビン栽培よりも傘が大きい野生の形状に近い姿に仕立てることによって、再び市場に出回るようになったそうです。

その平茸をやまゆりポークのばらスライスで巻き、香ばしく焼いた平茸巻き。




平茸は束ねてからばらスライスで強くしっかりと巻いていきます。
海の精の塩を両面にふり、強火でしっかりと焼き、火が通ると豚バラ肉の脂がしみこみ、平茸がしんなりとして縮んできます。
左右に醤油を塗り、中の平茸に味をしみこませれば出来上がりです。