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自家製おしんこ盛り合わせ
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自家製の糠漬けと大根の醤油漬けの盛り合わせです。
糠漬けは、蕪、胡瓜、プチトマト。
大根の皮のたまり醤油漬けは天日で干して甘みを出した大根の皮を、海の精の塩で揉み、刻んだ昆布、人参、生姜と共にたまり醤油、本みりん、千鳥酢で重石で漬けたものです。
更に冬の間のこの時期は、蕪のきのこ餡かけで残る蕪の皮を、柚子と昆布と天日干しの塩で漬けた蕪の塩漬けものせてあります。
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毎日お米を精米する時に出る新鮮な米糠を使って作った糠床。
糠床は空気を入れれば入れるほど元気になります。よくかき混ぜることによって、好気性の菌の活動が活発になり、嫌気性の菌の勢力が衰えることにより、正常な糠床になるのです。
そして、糠床の状態は匂いをかぐとすぐにわかります。良い状態の時は甘く華やかな香りがしますが、嫌気性の菌が多くなってくると、腐敗したような匂いが強くなります。
|10:07:36|和菜 | comment(0) | trackback(0)
湯豆腐
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今までとは違い、小さな低気圧が抜けるだけで冬型の気圧配置が強まり、気温が下がるようになってきました。
いよいよ本格的な冬が迫ってきたようです。

先週からの朝夕の最低気温の低下により横浜でも一気に山の色が変わり始めました。
ひんやりとした空気になると食べたくなる湯豆腐。
京鴨つくねの旨味が移った、熱々の豆腐で身体の芯から温めて下さい。
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鍋に昆布と鴨つくねを入れて、火が通ったら、長葱、大豆の旨味がとても強い宮城屋さんの絹豆腐を入れ温めます。
温まったら器に移し、薄切りにした長ネギと柚子を天盛りにして、自家製のポン酢醤油と共に提供します。
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|09:52:41|和菜 | comment(0) | trackback(0)
エシャレットと胡瓜、焼き味噌添え
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日本海にある前線に向かい蒸し暑い南風が入ることで、日本列島は全国的に猛烈な暑さになっています。
この状態は数日続くので、からだにはかなり厳しい日が続くのかもしれません。

そんな厳しい暑さにも食欲がわく、すっきりとした味わいのエシャレットと胡瓜、焼き味噌添え。
焼き味噌は、無添加信州味噌に刻んだ長葱と砂糖を加え、木の杓文字に塗りつけて、焼き台できれいに焼き目をつけます。
エシャレットのすっきりとした辛味と、少し甘みのある焼き味噌の相性は抜群。冷たい日本酒にも良く合います。

フランスのエシャロットとは別物で、実は日本では生食用に一年物の軟白栽培されたラッキョウが、「エシャレット」の商品名で販売されています。
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|09:58:29|和菜 | comment(0) | trackback(0)
梅たたき
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明後日、23日は二十四節気の大暑。最も一年で暑い季節になります。
九州四国地方で梅雨が明けましたが、今週の猛烈な暑さにより関東の梅雨明けも近いうちに発表されるのかもしれません。
しかし、実際は梅雨明けには程遠いような状態で、太平洋高気圧の発達は進んでなく、この後も寒気の流入が続き、局地的な集中豪雨や巨大化する台風に日本列島は翻弄され続ける夏になると思っています。

海の精の梅干を使った「梅たたき」440円税抜き。
天日干しの自然塩、海の精で付け込んだ梅干は伝統的な製法で作られているため、塩分は高めの17、5%ですが、ミネラルが豊富なため角が立つようなしょっぱさはなく、昔ながらの梅干という酸味と塩気、旨味がバランス取れた本物の梅干です。
|10:34:15|和菜 | comment(0) | trackback(0)
青唐肉味噌豆腐
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ぴりっとした刺激のある青唐辛子が効いた肉味噌を乗せた豆腐。
年末から6月頃までは蕗の薹を使った肉味噌を乗せてますが、初夏から晩秋までは青唐辛子の肉味噌になります。
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触るだけでもヒリヒリする猛烈な辛味のある青唐辛子は、切り身を入れて水を流しながら種を抜き、刻んだあと少量のサラダ油でしっかりと水分を飛ばすように炒めます。
肉味噌は、鶏胸肉を挽き肉にして、ひたひたの日本酒でゆっくりと火にかけながらほぐしていきます。
八丁味噌と西京味噌を適用加え、水分が抜けるまでしっかりと練り上げて、最後に青唐を合わせれば出来上がりです。 
|09:46:08|和菜 | comment(0) | trackback(0)