無農薬野菜の太陽食品から仕入れていた宮城屋さんの豆腐メニューを、今月より全面的に地元金沢文庫の豆吉さんの豆腐に変更することになりました。
豆吉さんは釜利谷の白山道近くに一昨年出来た手作りの豆腐専門店で、この店舗以前から３０年近く夫婦でお豆腐を作ってきたそうです。
そして、今年で３回目となる全国豆腐品評会において、木綿豆腐部門で驚きの４位となったそうです。

写真は当店でお出ししているだだちゃ寄せ豆腐。
大豆は滋賀県産ミズクグリ使用 。細かく刻んだ山形県産だだちゃ豆が寄せ豆腐の中に入っています。
ミルクのような大豆の風味が広がり、そこにだだ茶豆独特の旨味と香りが感じられます。
塩だけでも十分美味しいのですが、こちらは下ろした本わさびと丸大豆の昔醤油と共にお出ししています。

こちらは、エクストラバージンオリーブオイルと海の精（伊豆大島の釜で炊いた塩）。

モダンなデザインの中に日本の伝統的美的感覚が感じられる店舗。

この他にも豆吉さんの豆腐は、ふわっとした絹豆腐を冷奴として。
豆腐サラダや青唐肉味噌豆腐にも使用しています。
今後は湯葉などもメニューに入れられたらと考えています。

春の山菜の中でも特に早くから出回るのが蕗の薹（ふきのとう）。
こんな寒さの横浜でも、山を歩いていると見つけることができる季節になりました。

春の訪れを待てずにまっさきに地表に現れる蕗の薹。
少しでも早く太陽のエネルギーを受け取ろうとする蕗の薹は、植物の持つ潜在的な生命エネルギーを強く感じます。
そして萌芽のパワーを凝縮したような力強い味わいは、和食特有の滋味深いもの。
日本人にしか理解できない人生の虚しさや儚さのような微妙な苦味が心に響きます。

今年は以上に夏が早く終わり、秋の訪れも早かったのですが、１１月に入ると例年よりかなり気温は高かったようです。
しかし昨日あたりから今までとは違い低気圧が発達し、冬型の気圧配置が強まり気温が急に下がりました。
いよいよ本格的な冬が迫ってきたようです。
そして先週からの朝夕の最低気温の低下により、横浜でも一気に山の色が変わり始めました。

ひんやりとした空気になると食べたくなる湯豆腐。
京鴨つくねの旨味が移った、熱々の豆腐で身体の芯から温めて下さい。

鍋に昆布と鴨つくねを入れて、火が通ったら、長葱、大豆の旨味がとても強い宮城屋さんの絹豆腐を入れ温めます。
温まったら器に移し、薄切りにした長ネギと柚子を天盛りにして、自家製のポン酢醤油と共に提供します。

やまゆりポークのばら肉をじっくりと煮込んで作る角煮大根。
箸で切れるような柔らかさです。

下茹では１時間半。この茹で汁は旨味がたっぷりと含まれているので、あとで大根を煮るときに使います。

たまり醤油、丸大豆醤油、李白本みりん、酒で味付けて再度１時間煮込みます。
大根は別の鍋で先ほどの茹で汁に、この肉と人参を煮た汁を加え丸大豆醤油で味を調えて、最後に追い鰹で鰹出汁の風味を加えます。

日中の暖かさに比べ、日が陰ってからの冷え込みはぐっと強くなってきました。
今年の紅葉前線は例年になく早く南下するのかもしれません。冬の大雪も厳しくなるでしょう。

牛筋の味噌煮込み。
クリーミーな西京味噌とコクのある八丁味噌をブレンドして、赤ワインとバジルやローリエなどのブーケガルニで複雑な香りをつけた、ビーフシチューのような味噌煮込みです。

和牛を中心とした牛筋をカットして野菜スープで煮込みます
アクを取りながら、加える味噌は八丁味噌２に対し西京白味噌１。

蒟蒻は味がしみやすくするために手でちぎり加えます。

味わいに深みを出すために濃厚なフルボディの赤ワイン１本とブーケガルニを加えて、牛すじが柔らかくなるまで４時間アクを取りながら煮込み続けます。
ブーケガルニはローリエ、バジル、セロリの葉を袋に入れたものです。