蕗の薹肉味噌豆腐
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春の山菜の中でも特に早くから出回るのが蕗の薹(ふきのとう)。
こんな寒さの横浜でも、山を歩いていると見つけることができる季節になりました。

春の訪れを待てずにまっさきに地表に現れる蕗の薹。
少しでも早く太陽のエネルギーを受け取ろうとする蕗の薹は、植物の持つ潜在的な生命エネルギーを強く感じます。
そして萌芽のパワーを凝縮したような力強い味わいは、和食特有の滋味深いもの。
日本人にしか理解できない人生の虚しさや儚さのような微妙な苦味が心に響きます。
2013-03-04 14.06.27
|10:17:32|和菜 | comment(0) | trackback(0)
湯豆腐
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今年は以上に夏が早く終わり、秋の訪れも早かったのですが、11月に入ると例年よりかなり気温は高かったようです。
しかし昨日あたりから今までとは違い低気圧が発達し、冬型の気圧配置が強まり気温が急に下がりました。
いよいよ本格的な冬が迫ってきたようです。
そして先週からの朝夕の最低気温の低下により、横浜でも一気に山の色が変わり始めました。

ひんやりとした空気になると食べたくなる湯豆腐。
京鴨つくねの旨味が移った、熱々の豆腐で身体の芯から温めて下さい。
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鍋に昆布と鴨つくねを入れて、火が通ったら、長葱、大豆の旨味がとても強い宮城屋さんの絹豆腐を入れ温めます。
温まったら器に移し、薄切りにした長ネギと柚子を天盛りにして、自家製のポン酢醤油と共に提供します。
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|09:59:56|和菜 | comment(0) | trackback(0)
角煮大根
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やまゆりポークのばら肉をじっくりと煮込んで作る角煮大根。
箸で切れるような柔らかさです。
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下茹では1時間半。この茹で汁は旨味がたっぷりと含まれているので、あとで大根を煮るときに使います。
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たまり醤油、丸大豆醤油、李白本みりん、酒で味付けて再度1時間煮込みます。
大根は別の鍋で先ほどの茹で汁に、この肉と人参を煮た汁を加え丸大豆醤油で味を調えて、最後に追い鰹で鰹出汁の風味を加えます。
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|09:46:26|和菜 | comment(0) | trackback(0)
牛筋の味噌煮込み
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日中の暖かさに比べ、日が陰ってからの冷え込みはぐっと強くなってきました。
今年の紅葉前線は例年になく早く南下するのかもしれません。冬の大雪も厳しくなるでしょう。

牛筋の味噌煮込み。
クリーミーな西京味噌とコクのある八丁味噌をブレンドして、赤ワインとバジルやローリエなどのブーケガルニで複雑な香りをつけた、ビーフシチューのような味噌煮込みです。
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和牛を中心とした牛筋をカットして野菜スープで煮込みます
アクを取りながら、加える味噌は八丁味噌2に対し西京白味噌1。
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蒟蒻は味がしみやすくするために手でちぎり加えます。
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味わいに深みを出すために濃厚なフルボディの赤ワイン1本とブーケガルニを加えて、牛すじが柔らかくなるまで4時間アクを取りながら煮込み続けます。
ブーケガルニはローリエ、バジル、セロリの葉を袋に入れたものです。
|09:51:42|和菜 | comment(0) | trackback(0)
自家製おしんこ盛り合わせ
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自家製の糠漬けと大根の醤油漬けの盛り合わせです。
糠漬けは、蕪、胡瓜、プチトマト。
大根の皮のたまり醤油漬けは天日で干して甘みを出した大根の皮を、海の精の塩で揉み、刻んだ昆布、人参、生姜と共にたまり醤油、本みりん、千鳥酢で重石で漬けたものです。
更に冬の間のこの時期は、蕪のきのこ餡かけで残る蕪の皮を、柚子と昆布と天日干しの塩で漬けた蕪の塩漬けものせてあります。
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毎日お米を精米する時に出る新鮮な米糠を使って作った糠床。
糠床は空気を入れれば入れるほど元気になります。よくかき混ぜることによって、好気性の菌の活動が活発になり、嫌気性の菌の勢力が衰えることにより、正常な糠床になるのです。
そして、糠床の状態は匂いをかぐとすぐにわかります。良い状態の時は甘く華やかな香りがしますが、嫌気性の菌が多くなってくると、腐敗したような匂いが強くなります。
|10:07:36|和菜 | comment(0) | trackback(0)