各テーブルに置いてある串焼きにつけるニンニク唐辛子味噌の作り方。
４０年近く前になりますが、父が焼き鳥屋を始めたころからレシピを変えていないまいど伝統の味です。
当時は豚のモツを中心にしたメニューが多かったので、おそらく焼きトンで有名な埼玉の東松山のからし味噌を参考にして作ったのかもしれません。
豚ばら肉や豚ハラミ、鶏のむね肉の塩焼きにつけて食べるととても相性が良いです。



最初に、刻んだニンニクを胡麻油で軽く炒めます。次に、韓国のキムチに使う辛さのやさしい唐辛子を加え、焦がさないようにじっくり炒めます。
３種類の味噌を加え、サラダ油と胡麻油でふっくら柔らかく仕上げていきます。

味噌は、熟成仙台味噌、無添加信州味噌、八丁味噌の３種を同量使います。

当店独自の出汁のひき方。
ある本でかなり以前に京都の有名な料亭や会席などの料理人が集まって出汁の引き方を研究したときに、最も効率良く上質な出汁を引くことができる温度と抽出時間を調べた結果、７０度で３０分が最上という結果になったのを読みました。
このデータをもとに炊飯器の保温を使うことを思いつきました。
昔からの伝統的な引き方とは少し違いますが、試してみると以前より効率よく安定して出汁の旨みを引き出せるので、この方法を当店ではいつも使うようにしました。
水２リットルに対し、本枯鰹節を１００g、肉厚の羅臼昆布は５センチにカットしたものを２つ炊飯器の釜に入れておきます。

一度沸騰させないと鰹節の生臭さが出てしまうことがあるので、完全に沸騰したお湯を加え炊飯器の保温にセットします。
この状態で３０分保温し続けます。

ペーパータオル広げた笊で漉して、旨みがが凝縮された本当においしい一番出汁をいろいろな料理に使います。

搾った昆布と鰹節はまだ旨味が残っているので、二番だしとして雑炊やスープなどに使うスープストックを作るために使います。

芹と金時人参、白滝の胡麻和えの衣を作るところです。
香ばしく胡麻の香りが強い、自家製の胡麻和えです。

洗い胡麻は大匙１杯の水を加え、行平鍋で炒っていきます。
水を加えることで胡麻がふっくらと膨らみ、焦げにくくなります。

弱火でじっくりと炒り続けます。
全体が狐色に変わり、指で軽く潰れるようになれば炒り上がりです。

擂鉢でじっくりと擂り潰していきます。根気のいる作業です。

このように全体が均一に擂り潰れるまで続けます。

ジョウセン伝承醤油、三温糖、少量の練り胡麻を加えよく混ぜ合わせれば出来上がり。

店で手作りしている自家製マヨネーズ。
材料は卵黄５個に対して、サラダ油１０００ml、酢９０ml、りんご酢３０ml、塩大匙１、砂糖大匙１,５、マスタード大匙１。

ボウルに材料を入れ、良く混ぜ合わせてから、冷したサラダ油１０００mlを少しずつ加えながら力強く攪拌していきます。
サラダ油が温いととても分離しやすいので、あらかじめ冷蔵庫に入れ、冷やしておくのがコツです。

色が徐々に白っぽくなってきます。

硬くなってくれば完成です。
市販の物とは違いまろやかでさっぱりとして、クセのないおいしさです。

今日は関東など東日本や東北上空に、この時期としては異常な強い寒気が流れ込んで、大気の状態が非常に不安定となっています。
東日本や東北の上空5500メートル付近には、氷点下9℃から12℃の真冬のような強い寒気が入り始めていて、朝から局地的に激しい雨が降っているようです。
夜にかけて、先日のような雹や突風に注意が必要なのかもしれません。

千切り大根や角煮大根に使う大根を調理する時出てしまう大根の皮。
大根の皮には旨みがたっぷりとあるので、干して甘みが増したところで大根のたまり醤油漬けにします。