先週までは週末に忘年会の宴会が集中していましたが、今週から平日にも大きな宴会が重なって入るようになりました。
連日、大根４、５本分の千切りを切り続け、包丁があたる指の皮は擦り切れ、普段の倍近く仕込む串焼きとそれをひとりで焼かなければならない為、疲労もピークに達してきました。
今日と２２日を乗り切ると一度休みが取れるので、そこで体調を整え、最後の週のピークに備えなければと思っています。

今年は増税前の３月あたりから、なぜか予約も増え、それに伴い一段と忙しくなり、それが一年続いています。
特に１２月に入ってからは、予約の電話がひっきりなしに鳴るようになり、明らかに例年とは違う流れになったようです。

今はまだ体力がギリギリ持っていますが、これが続くとかなり厳しくなるのかもしれません。
店の規模を含め、そろそろ対策が本当に必要になってきのかもしれません。

大雪で孤立した過疎地などの集落の中には、未だに食料などが行き渡らず、厳しい状況の場所もあるようです。
しかし、物流が現在のように発達する以前の日本各地では、そのような街から離れた場所にある集落においては外部の商品が入ることなほとんどなく、冬の農作物が収穫できない期間のために、古くから塩漬けや発酵食品などの保存食が発達していました。
宮沢賢治の童話や誌にも、大正から昭和にかけての時代の人は、大量の玄米と少量の野菜、そして味噌だけで生活していたことが書かれています。
コンビニやスーパーに行けば肉や魚やレトルト食品、惣菜などがいつでもあるような利便性が発達したために、返って道路が寸断されると、孤立という事態が発生し、救出が必要になったのかもしれません。

伊豆大島で黒潮の海水を釜で煮て、天火で乾燥させる伝統的製法で塩を作っている「海の精」が漬けた当店で使用している伝統的な梅干。
もちろん塩は海の精を使い、奈良県の梅と赤紫蘇を使用して造られ、有機ＪＡＳ認定も受けてます。

海の精は京都でもっとも有名な料亭や懐石料理店「辻留」「瓢亭」「菊の井」なども料理に使用する、過去の日本では当たり前だった本物のおいしさを持つ塩です。
梅干の塩分濃度は１７,５％と昔の伝統的な梅干と同じくらい濃いですが、食べてみると海の精の塩が甘味と旨みが強いため、ほとんど塩辛く感じません。

明治時代に行った政府の塩田禁止後、日本の塩すべてが電気分解による塩化ナトリウムになり、実はそれ以前の保存食である梅干、漬物などがそれほど塩辛くなかったのが、食べてみるとわかると思います。
現代の梅干が10％以下の塩分濃度に作られているために、保存性がなく緊急時用の保存食料にならなくなったのは、現代医学の間違った減塩志向によるところと、政府によるただ塩辛い塩しか国民が選択できないようにした政策が、原因なのでしょう。
実はそれ以上に、海外から入ってきた口当たりがよく、濃厚の味が大好きな現代人の嗜好には、伝統食品の味が合わなくなったのが最大の原因なのはわかっていますが。

自然食品を扱う太陽食品さんから仕入れている、自然農法大根。
周りの畑も含め、完全な自然堆肥などの有機肥料と無農薬栽培を長期にわたり続け、JAS有機栽培認定も受けています。

森の木々の下の土はふわふわと柔らかく、土の表面には枯れ葉が深く堆積し、その下には腐植土の層があり、小動物や昆虫、キノコ、微生物を育んでいます。
スプーン一杯の土中に１億といわれる数の微生物が、バランスを取りながら盛んに活動していて、土を柔らかく肥沃なものにし、植物を有害なカビや細菌から守っているのです。さらにその下の層の土は水を貯える機能を持っています。
自然農法は、このような森の土に習い、健康な土作りを大切にして、稲わらや、草や枯れ葉で作る自然堆肥などを肥料にします。

労力をできるだけ少なく大量生産するために当たり前に使われる農薬ですが、その歴史はまだ戦後５０年程です。
土の管理は大変ですが、農薬に頼らなくても田畑の土を健康な状態にしておけば、たとえ作物の生育途中に少しぐらい害虫が発生しても、天敵である別の虫によって処理されます。

そして、健康な土から採れた作物は、安全であるだけでなくビタミンやミネラルなどのほか栄養分もとても豊富です。
それぞれの特長が十分に引き出され、野菜本来の本物の味と香りを持っているからです。

太陽食品さんから仕入れている有機栽培の人参。
長期にわたり除草剤や化学肥料などを一切使用せず、有機的な肥料のみで栽培されたものしか受けられないJASの認定を受けた人参です。
普通に栽培された人参とは香りも甘味も、そして味の濃さも全く違います。
スティックサラダや千切り大根のサラダ、そして角煮大根に使っています。

人参の生産は北海道と千葉で全国の４７％を作っているそうです。
また今が旬の赤みがかった金時人参は、関西を中心に栽培され特に香川県が最も多いようです。
一般的な人参も秋から冬にかけてが旬ですが、ほとんどは西洋系の５寸人参なので、これは通年産地を代えながら出荷されています。
しかし、秋から冬にかけての物が、甘味や栄養成分から見ると最もおいしい時期だといえるようです。

新しく使い始めた醤油「ジョウセン伝承丸大豆仕込み醤油」
今まで使っていたフンドーキンの極紫醤油が終売になってしまったので、同じレベルの醤油を探していたのですがなかなか見つからず、仕入れている味噌問屋さんの紹介でやっと見つけました。
仙台味噌で有名なジョウセンさんが作る本格的なコクと旨みの強い醤油です。

四百年以上の歴史と伝統を持つ「仙台みそ」は、関西の白みそに対して赤みその代表格です。安土・桃山時代から全国的にその名が知られていたそうです。
十六世紀後半（１５９２年）日本全国を統冶していた豊臣秀吉公は、他国へ勢力をのばそうと、各藩の大名に兵を出せと命じます。兵は兵糧である地元の味噌を携えて海を渡ります。
　長い滞陣の間に他藩の味噌は変質してしまいましたが、仙台の伊達政宗公が持参していた味噌は唯一変質しなかったため、「仙台の味噌は質が良い」と評判になったそうです。

１９１６年に仙台味噌作りの組合が立ち上げた会社が仙台味噌株式会社「ジョウセン」。
今でも昔ながらの伝統をとても大切にし、大量生産や効率などとは無縁の手作りを続ける数少ない会社です。