はじめまして!
はじめまして!
まいど金沢文庫店のオーナー、店長、そして、料理長の鈴木義孝です。

これから、まいど金沢文庫店の料理のレシピ、店の裏話、スタッフ達の日々の奮闘などを書き綴っていきたいと思います。
よろしくお願いします。


初めに自己紹介から。
昭和37年6月1日生まれ。48歳。
生まれた当時、両親は釜利谷の白山道で養鶏場を営んでいました。横浜市なのに周りには民家が数件しかないとても静かなところで、幼少時代は、毎日自然との深いかかわりを体験できました。その体験が、今の自分の感性にとても大な影響があるのではないかと感じています。

この店は、僕が21歳の大学生の時、1984年4月23日にオープンしました。
父の経営する株式会社茶処京都が、まいどの4店目としてこの店を始めたのです。
ちなみに、まいどの始まりは金沢文庫の1号店。今の「楽」さんの隣にありました。その後、能見台、新杉田、そしてまいど金沢文庫店、文庫にある5号店と広げていきました。

今は父は引退し、各店はそれぞれ独立経営しています。食材や酒の仕入れ先も、メニューも各店ごとにまったく違います。ですので、今では系列店というよりも、まったく別の店と考えていいと思います。

話は戻って自己紹介の続きを。
趣味は、
1読書。一番の愛読書はヘミシンクの開発者ロバート・モンローの著書。小説ではアステリア・マクラウド、スチュアート・ダイベック、レアード・ハント、蜂飼耳、村上春樹など。どちらかと言うと、多読よりも、気に入った本をじっくり読むタイプです。

2温泉。生粋の源泉マニア。お気に入りは箱根天山と姥子秀明館。よく温泉をもらって来て、家で飲泉してます。天山の感性とは、深く共鳴するところがあると思います。

3山歩き。休みの日によく近所の六国峠ハイキングコースを歩きます。緑に包まれていると、心が落ち着き想像力が高まります。メニュー作りにとても重要です。

4サイクリング。あまり外食は好きではないのですが、たまに新しい味を求めて、三浦半島を走ります。

5夢を見ること。(睡眠中の夢を忘れないで覚えていることです)毎日充分に睡眠をとり、起きたら30分以上半身浴をして、そのあと導引術(ヨガみたいな体操)を必ずします。

ちょっと変わっていると自分でも思いますが、毎日、ベストの状態で仕事がしたいので、身体のメンテナンスには常に気を使っています。そして、週一回の休業日はできるだけ運動不足の解消とエネルギーの補給を心がけています。

店の経営スタイルに対するポリシーは、人のまねは絶対しないこと。あくまでも自分の感性だけを信じて全てを考えています。

料理に対する考え方は、出来るだけ素材の持ち味を生かした料理を作ること。
日本人だからなのか、日本の食材を使うからなのかわかりませんが、日本料理や、精進料理の影響はかなり受けていますし、やはり、自分の調理方法の基礎になっていると思います。

最近は、見た目に美しく飾りつけた料理や、必要以上に複雑に色々な食材を組み合わせた料理が持て囃されていますし、そういった料理を提供するほうが経営的にもうまくいくのはわかっていますが、自分にはあまり向いてないような気がします。
そして、フレンチのように食材に味を重層的に重ねてていく料理も、基本的に好きではありません。
何度も何度も味を重ねることによって複雑味が増すと、よく有名なフレンチのシェフや、ソムリエは言いますが、僕は上質な素材だけが潜在的に持っているのものの中にこそ、本当の複雑味があると思っています。
ブルゴーニュワインのグランクリュは、ピノ・ノアールに樽の香りを加えただけであんなにも複雑な香りや味が出るのだから。
料理とは味を付け加えることではなくて、素材の持っている性質をどのように引き出し、表現し、他の食材と結びつけるのかだと考えています。

そして、基本的にきまったレシピはありません。同じ食材を使って同じ料理を作っても、毎年微妙に変化しています。
同じ食材を使って去年よりも美味しくなくなったら、自分の成長は止まり、もはやそれ以上、自分が料理を作る資格は無いのではと思っています。そのレシピを使って、他の誰かが作ればいいわけですから。

レシピを固定しないと、この店の味を好きになってくれたお客様の期待を裏切ることがあるかもしれませんが、あえてそのリスクを負ってまで、自分の成長に挑戦したいと思っています。
是非、ご理解ください。


携帯も持っていない典型的なアナログ人間です。今でもメニュー作りはワープロを使ってますが、バイトたちに教えてもらいブログに挑戦してみることにしました。(まよちゃんには本当に感謝しています)
25年間の仕事を通して、自分がしてきたことが実際はどんなものなのか、自分自身でも確認してみたくなったこともブログをはじめた理由の一つです。

もし機会がありましたら、続きを読んでみて下さい。
怖い顔


|10:05:40|ごあいさつ | comment(1) | trackback(0)