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新年に向けて
この1年を振り返ってみると、日本全体にはっきりと目に見える景気の減速が感じられました。
可処分所得の減少が続き、今まで経験したことの無い消費の減少状態に入ってきて、減税や補助金などが出たところ以外の全ての業種が、売り上げが下がったのではないでしょうか。
円高やデフレによって、何とか生活は保っていますが、右肩上がりの経済成長を想定したときとは明らかに考えを改めなければならないと思います。

外食業界は景気の落ち込みを特に反映して、来年はさらに厳しい状態が予想されるので、今年と同じことを繰り返していては、間違いなくもっと売り上げは落ちるのではないでしょうか。
金沢文庫も新しい飲食店が数多く出店し、既存店は更なる努力が求められると思います。

競争を勝ち抜くために、多くの店がクーポンを出したり、価格的サービスしたりします。
しかし、ただ売り上げを上げることだけを考える経営は、短期的には良い結果ををあげるかもしれませんが、長期的に見れば、結果的に消費者をだますことになり、収益につながり難くなくなる時代になったと思います。
だから、僕はあくまでも料理やドリンクの質を高めることだけを求めていくつもりです。
特に、他の店には無い独自の個性を追求し、もっともっとガラパゴス化していくつもりです。

でも、ブログをはじめるきっかけになった理由でもあるのですが、本質で勝負をしたり、極端に個性的になると非常にわかり難い店になってしまう危険性があります。
時代と共に、消費者が料理や店の特徴に対してわかりやすい評価点を求めるようになってきたので、今後もしっかりとブログなどで説明していくつもりです。

消費者に評価される一番簡単な方法は、食べログなどの口コミサイトで有名なイタリアレストランみたいに全てのアラカルトはやめ、コース料理だけにすることです。
特に、料理の盛り付けを味よりも見た目を重視にして、艶やかに提供すること。
それに合わせるお酒も特定でき、料理との相性で失敗することもありません。
しかし、きれいに見せるために調理に時間をかけ、あえて作り立てのおいしさを損なうようなことは僕には出来ません。
特に、本質以上に飾り付ける「虚飾」には、子供のころから抵抗がありました。

コース料理だけにして、日に1回転だけのお客様にすれば、評価を得やすいことはわかっても、今はまだ体力の続く限り今のシステムでがんばりたいと思います。
いろいろなタイプのお客様に来ていただき、いろいろなスタイルで楽しんでいただきたいのと、自分でもこのやり方がどんなに大変だとしても楽しいのだと思います。
ただ、年を重ねると徐々に能力が低下してきていることも感じているので、数をこなす事が今後の課題になってくると思います。

来年も今までと同じように盛り付けはシンプルですが、中身にしっかりと素材の主張があるような料理を作っていくつもりです。
そして、数をこなせなくても、その分、質を上げる仕事をしていきたいと思います。
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|09:15:28|まいどからのお知らせ | comment(0) | trackback(0)
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