焼き茄子の出汁寄せ
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明日から始まる8月のランチに出している焼き茄子の出汁寄せ、枝豆ソース。
露地物の茄子が出回り始めると作るこのメニュー。毎年の定番のメニューで、これが始まると一年の早さや季節の移り変わりを感じます。
キリッと冷やしたやわらかく焼いた茄子にしっかりと濃い目に引いた出汁が絡み、枝豆のソースがアクセントを添えます。
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焼き台で鉄串に刺した茄子を皮ごと丸焼きます。普通のサイズだと14本ぐらいを同時に焼きます。
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焼き上がったものから熱いうちにすぐに皮を手で剥いていきます。急いで剥かないとおいしい茄子の水分が流れ出てしまうからです。
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剥いたら半分に割り、ゼライスを溶かした出汁の中に入れます。
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茄子の皮を剥くコツは、ヘタのついてない先の方に少し切り目をいれ、少しずつ引っ張るように剥いていくことです。
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全て剥けたらバットごと氷水で急速に冷やし、ある程度冷えたら冷蔵庫で固めます。
|10:13:03|季節のメニュー | comment(0) | trackback(0)