京都の山城農産が自社で孵化から飼育までおこなう京鴨。
本物の鴨肉の需要が近年急に高まり、山城農産に注文が殺到しているために、新規の注文はすべて断っているだけでなく、今年は追加の注文も出来なくなってしまいました。
１５年以上の取引がある山城農産ですが、こんなことは初めてです。

ソフトウッドを敷き詰めた清潔な環境で育てた鴨肉は鴨特有の臭みを感じさせない非常に旨味の強い味わいです。
皮に串で穴をあけ、海の精の塩を揉み込んだ後、３０分ほど風に晒し、焼き台で弱火でじっくりと皮目を焼き、強火で中がロゼになるように肉目の方を焼きあげてます。
そのあと扇風機で急速に冷まし、茶箱を使った自家製のスモーカーで氷で冷ましながら桜のスモークウッドで燻製にします。

フランス産の鴨より赤味の濃い京鴨ロースの燻製。
スライスした京鴨の燻製に、フレンチドレッシングにレモン、オリーブオイルを加えたソースをかけて、クレソンを散らしたカルパッチョ。
ブルゴーニュの赤ワインともよく合います。