とりかわ
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串に刺すのも、焼くのもとても難しいとりかわの串焼きです。

ほとんどの焼き鳥屋は、皮は一度茹でこぼしてから串に刺して焼きます。そのほうが柔らかくて串に刺しやすいのと、脂を煮こぼしているので焼いてるときに炎が立ちにくいからです。
鮮度的にも保存しやすいメリットがあります。
ですが、茹でてしまうと味も格段に落ちてしまうので当店では生のまま刺しています。
しかし、皮がとても硬いので均一の厚さと幅に刺すのはとても難しく、さらにとても劣化しやすいので手早く刺す必要があります。
うちの店でも僕以外は刺すことはできません。
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焼くときは両面に軽く塩を振り、中火から弱火でじっくりと焼いていきます。強火だと中までカリッとする前に表面が焦げてしまうからです。
ゆっくりと弱火で炙りながら、裏表を何度もひっくり返しながら脂を徐々に落とすようにこんがりとさせていきます。焼きあがるまでにだいたい6,7分かかります。

このときに刺し方が最も重要になってきます。刺し方にムラがあると火の通りが均一で無くなり、焼け方にもムラが出てしまいます。
厚さも重要で、厚すぎると時間がかかりすぎ、薄すぎると食べた時の食感が物足りなくなってしまいます。

結局、焼き鳥屋の実力の差はとりかわに一番表れるような気がします。
|09:53:12|富士高原鶏、丹波地鶏 | comment(0) | trackback(0)
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