鶏ささみと細切り野菜のサラダ
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震災直後の2011年4月のユッケ事件により生肉の提供が厳しくなり、保健所の指示で湯通しの火加減を変えた鶏ささみと細切り野菜のサラダ。

ささみは脂肪分がまったくないので、完全に火を通してしまうと食感が硬くなってしまい、ぼそぼそとした淡白な味になってしまいます。
なので、カンピロバクターなどが死滅する加熱殺菌をしながら、完全にタンパク質が凝固する直前の、ぎりぎり半生の状態が部分的に残るようにしました。
今までは、沸騰したお湯の中に30秒入れて冷水にとり、ほぼ表面だけの加熱処理で調理していましたが、新しいやり方は今までの3倍以上のの1分40秒にし、中まで加熱されていますが微妙に生の食感を残すようにしています。

当店では、とりわさなどの刺身は、それ以降提供は一切控えてますが、今でもミシュランの星付き店を含むほとんどの焼き鳥屋が保健所の指導を無視して、鳥や豚肉の生の刺身を提供している現状は変わってないようです。
刺身の提供を止めることでかなり多くのお客様が離れることになりましたが、行政による保証はもちろん一切ありません。




|10:01:24|サラダ | comment(0) | trackback(0)
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