菜の花の芥子和え、南瓜のせ
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裏漉しした南瓜を花に見立てた、菜の花の芥子和え。500円。
春野菜特有のかすかな苦味が春の到来を感じさせる「菜の花」。春野菜の中で最も早く年末から市場に出回ります。
しかし、ここ数年は冬の寒さのせいで不作なのか、高値が続いています。
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菜の花は柔らかい穂先と太い茎の部分を分けておきます。
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太い茎を先に茹で、穂先の方は上がり際に入れて軽く茹でます。
菜の花は特に茹で上がりが早いので、茹ですぎに注意。
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すぐに冷水に取り、色止めをします。
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極紫醤油に李白本みりんと出汁を加え、下味をつけます。
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皮を剥いた南瓜を蒸し、裏漉しします。
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南瓜はつぶさないようにふっくらとした状態を維持します。
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菜の花を酒炒りしたブナシメジと共に器に盛り付け、下味をつけた出汁醤油に溶き芥子を加え、振りかけ南瓜を天盛りにします。
|09:16:10|季節のメニュー | comment(0) | trackback(0)
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