保存食
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大雪で孤立した過疎地などの集落の中には、未だに食料などが行き渡らず、厳しい状況の場所もあるようです。
しかし、物流が現在のように発達する以前の日本各地では、そのような街から離れた場所にある集落においては外部の商品が入ることなほとんどなく、冬の農作物が収穫できない期間のために、古くから塩漬けや発酵食品などの保存食が発達していました。
宮沢賢治の童話や誌にも、大正から昭和にかけての時代の人は、大量の玄米と少量の野菜、そして味噌だけで生活していたことが書かれています。
コンビニやスーパーに行けば肉や魚やレトルト食品、惣菜などがいつでもあるような利便性が発達したために、返って道路が寸断されると、孤立という事態が発生し、救出が必要になったのかもしれません。

伊豆大島で黒潮の海水を釜で煮て、天火で乾燥させる伝統的製法で塩を作っている「海の精」が漬けた当店で使用している伝統的な梅干。
もちろん塩は海の精を使い、奈良県の梅と赤紫蘇を使用して造られ、有機JAS認定も受けてます。

海の精は京都でもっとも有名な料亭や懐石料理店「辻留」「瓢亭」「菊の井」なども料理に使用する、過去の日本では当たり前だった本物のおいしさを持つ塩です。
梅干の塩分濃度は17,5%と昔の伝統的な梅干と同じくらい濃いですが、食べてみると海の精の塩が甘味と旨みが強いため、ほとんど塩辛く感じません。

明治時代に行った政府の塩田禁止後、日本の塩すべてが電気分解による塩化ナトリウムになり、実はそれ以前の保存食である梅干、漬物などがそれほど塩辛くなかったのが、食べてみるとわかると思います。
現代の梅干が10%以下の塩分濃度に作られているために、保存性がなく緊急時用の保存食料にならなくなったのは、現代医学の間違った減塩志向によるところと、政府によるただ塩辛い塩しか国民が選択できないようにした政策が、原因なのでしょう。
実はそれ以上に、海外から入ってきた口当たりがよく、濃厚の味が大好きな現代人の嗜好には、伝統食品の味が合わなくなったのが最大の原因なのはわかっていますが。

|10:13:20|食材・調味料 | comment(0) | trackback(0)
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