冬瓜の含め煮、胡麻味噌かけ
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今年も初夏の野菜が出回る頃になると始まる冬瓜の含め煮、胡麻味噌のせ。
うちの店の夏の定番メニューです。
冬瓜自体にはほとんど味わないのですが、出し汁をしっかりと含ませると驚くほど美味しい味わいに変化します。
冷たく冷やして、よく擂った胡麻と練った西京味噌を合わせた胡麻味噌を乗せると、蒸し暑い夏にもよく合う滋味深いすっきりとした一品になります。
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沖縄産の丸々した冬瓜。真ん中に綿に包まれた種があります。
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綿を取り、5センチ角にカットして面取りをします。
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水から下茹でをします。
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笊にあけ、空気に当てて水分を飛ばします。出汁を含ませやすくするためです。
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炊飯器の保温を利用した当店独自の出汁のひきかたで、香り高い風味の強い出汁を取り、日本酒と海の精の塩だけで味をつけ、30分炊いた後にさらに追い鰹をします。
|09:56:54|季節のメニュー | comment(0) | trackback(0)
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