焼き長芋の霙餡かけ
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今月のランチに出している焼き長芋の霙餡かけ。
徐々に寒さが本格的になってくる11月が、旬のはしりの長芋。
そのしゃきしゃきとした食感は生でもとてもおいしいですが、軟らかく煮含めるとほくほくとした柔らかさになり、また別のおいしさがあります。
軽く醤油を塗り、焼き台で焼き目をつけて香ばしさも加えました。
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長芋は滑りがあるので水を流しながらピーラーで皮を剥いていきます。
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4~5センチの長さで切りそろえます。
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一度水から軽く火が通るまで煮こぼします。
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笊にあけ、水分を飛ばして、出汁の吸い込みをよくします。
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炊飯器で引いた鰹と昆布の出汁に酒をたっぷり加え、薄口醤油と海の精の塩で薄目に味を調えて煮含めていきます。最後にさらに鰹節を加え、下に敷いていた昆布をかぶせ5分ほど追い鰹をします。

少し醤油を塗って焼き台で香ばしい焦げ目をつけ、残った汁に大根おろしを加え、片栗粉でとろみをつけて上からかけ、本わさびを天盛りにします。
|10:03:04|季節のメニュー | comment(0) | trackback(0)
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