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出汁のひき方
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当店独自の出汁のひき方。
ある本でかなり以前に京都の有名な料亭や会席などの料理人が集まって出汁の引き方を研究したときに、最も効率良く上質な出汁を引くことができる温度と抽出時間を調べた結果、70度で30分が最上という結果になったのを読みました。
このデータをもとに炊飯器の保温を使うことを思いつきました。
昔からの伝統的な引き方とは少し違いますが、試してみると以前より効率よく安定して出汁の旨みを引き出せるので、この方法を当店ではいつも使うようにしました。
水2リットルに対し、本枯鰹節を100g、肉厚の羅臼昆布は5センチにカットしたものを2つ炊飯器の釜に入れておきます。
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一度沸騰させないと鰹節の生臭さが出てしまうことがあるので、完全に沸騰したお湯を加え炊飯器の保温にセットします。
この状態で30分保温し続けます。
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ペーパータオル広げた笊で漉して、旨みがが凝縮された本当においしい一番出汁をいろいろな料理に使います。
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搾った昆布と鰹節はまだ旨味が残っているので、二番だしとして雑炊やスープなどに使うスープストックを作るために使います。

|10:02:16|仕込み | comment(0) | trackback(0)
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