とりはつ
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一羽から一つしか取れない鶏の心臓なので、一日に3、4本しか提供できない希少な富士高原鶏のはつ。
レバーとセットで仕入れることしかできないのでしかたがありません。

はつを調理する上で一番重要になるのが、レバーにも共通することですが中に入っている血をきれいに抜くことです。
しかし、意外とこれをやっている焼き鳥屋が少ないことに驚きます。

焼き方はレバーととても似ています。
海の精の塩と粗挽き黒胡椒を振り、始めにカットした面のほうを強火で炙ることで、急速に焼き固め肉汁を閉じ込めます。全体の4割に火が通ったところで返します。
時間にして約1分30秒。
返したら約1分強火できれいに焼き目がつけば出来上がりです。
中はまだレアな状態ですが、これ以上焼くと肉汁が出てしまいます。
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新鮮でプリッとした身の締まったはつでしかできない焼き方です。
|09:55:12|富士高原鶏、丹波地鶏 | comment(0) | trackback(0)
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