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京鴨燻製と細野菜のサラダ
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最近特に人気のある京鴨燻製と細野菜のサラダ。850円税抜き。
千切り大根のサラダを中心に盛りつけた後、水菜、レッドオニオン、クレソンの葉の部分を加え、自家製の京鴨ロースの燻製を薄切りにして載せ、醤油をベースにしたドレッシングをかけます。
鴨肉の芳醇な旨味に、繊細で複雑な野菜の風味が味わいに奥行きを与えています。
食べごたえのあるしっかりとしたボリュームのあるサラダです。
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京都の山城農産が自社で孵化から飼育までおこなう京鴨。
ソフトウッドを敷き詰めた清潔な環境で育てた鴨肉は鴨特有の臭みを感じさせない非常に旨味の強い味わいです。
皮に串で穴をあけ、海の精の塩で揉みこんだ後、網の上で余分な水分を落としで旨味を凝縮させます。
20分ほど置いた後、焼き台で弱火でじっくりと皮目を香ばしく焼き、転がしながら強火で中がロゼになるように全体を焼きあげてます。
そのあと氷の上に載せたバットに置いて扇風機で急速に冷まし、スモークウッドで冷燻にします。
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|09:49:52|サラダ | comment(0) | trackback(0)
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