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自家製スモークレバー
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昨日からの3連休のため、本日も休業となります。ご了承ください。

ギネスビールや赤ワインととても相性のいい自家製スモークレバー600円。
お好みでマスタードマヨネーズをつけて召し上がってください。

血管に残っている血などを掃除した鶏レバーをオールスパイス、胡椒、塩、ブランデーの調味液に浸し、耐熱のビニール袋に入れ、熱湯を入れた炊飯ジャーを保温にして6分。
タンパク質が固まり始めるぎりぎりの温度をキープすることで、半生の滑らかなペースト状の状態を作り出します。
この状態はとても劣化しやすいので、すぐに風に当て急速に冷まし、桜のスモークウッドで燻製にします。
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熱が出てしまうので別室でスモークウッドに火をつけて、パイプで煙だけを誘導し、食材は氷で冷やしたまま燻製にします。
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茶箱を使った新しい自家製スモーカーは、以前よりも燻煙が逃げずにしっかりとかかるようになりました。
プチトマト巻きやベーコン、鴨の燻製などとともに、氷を使って冷燻(冷やしながら燻製にする)していきます。
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|09:21:43|洋菜 | comment(0) | trackback(0)
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