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焼き茄子の胡麻ソース
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今月のランチのに出している焼き茄子の丸焼き、胡麻ソース。
生だとまったく甘味のない茄子が、焼くとジューシーな甘味のとろけるような軟らかな食感になります。
その熱々の焼き立てに胡麻ソースをかけて。
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茄子は洗い、焦げやすいヘタをとってから鉄串を打ちます。
まず両面を焼き、直角に串を打ち直し、再度両面を焼きます。全ての面に均一に火が通るように焼きます。
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焼きすぎると旨みのある果汁が出てしまうので、ぎりぎり火が通るところを見極めます。
完全に火が通ったらすぐに俎板に移し皮を剥いていきます。冷ましたりしていると自分の重みで果汁が出てしますので、すぐに剥くことが重要です。
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茄子が新鮮で、均一に火が通っているとこのようにきれいに剥くことができます。
必ずヘタの方ではない茄子の先の方に切り身を入れ、先の方から剥きます。逆から剥くと実が崩れます。
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胡麻ソースは胡麻を滑らかになるまで擂った胡麻和えの衣に、出し汁と極紫醤油、すり胡麻を合わせたものです。
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最後に塩茹での枝豆を剥いて薄皮を取り飾ります。
|09:38:44|季節のメニュー | comment(0) | trackback(0)
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