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蕪の皮の漬物
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自家製漬物の盛り合わせに新たに加わった蕪の塩漬け。蕪のきのこ餡かけを作るときに出る蕪の皮を使ったものです。
実はその隣の大根のたまり醤油漬けも、千切り大根のサラダや角煮大根を作るときに時に出る大根の皮を使いました。
家庭ではなく一般的な飲食店では捨ててしまうのが当たり前でしょうが、野菜はほとんどが皮に近い部分に一番旨味が多く含まれるので、僕はもったいなくて捨てることはできません。
実と皮を同時に食べると違和感がありますが、皮は初めから固いものとしてそれに適した方法で調理すると実は全く問題はないのです。
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一口大に刻んだ蕪の皮は、天日干しの自然塩で塩もみして水分が出るまでしばらく置いておきます。
良く絞った皮に、昆布と刻んだ柚子の皮、李白の味醂と千鳥酢で和え、一日おけば出来上がりです。
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昆布の旨味と柚子の香りがほんのり利いた甘い蕪。
燗をした日本酒が飲みたくなりそうです。
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|09:34:20|季節のメニュー | comment(0) | trackback(0)
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