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五反田のやきとり④
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昨日の続きで「ぎたろう軍鶏炭焼きたかはし」さんの串焼きです。
次に出てきたのがタレ焼のレバー。ほぼ中まで火が通っていますが、とても柔らかくとろけるような口当たりなので、白レバーではありませんが脂肪分の多いもののようです。たれもすっきりとして素晴らしく、本当に美味しかったです。
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次がつくね。うちの大つくねよりもさらに大きいような厚みのあるつくねです。ただ見てもわかるように手前と奥の方で焼き加減がかなり違い、奥の方は完全に火が通ってますが、僕が食べた手前の方は完全なレアでした。軟骨が少し入っていて、肉の旨味もしっかりあるおいしいつくねです。火加減だけが残念でした。
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お任せの最後は椎茸。原木ではない普通の菌床の椎茸です。ですので味は一般的なものですが、しっかりと旨味のあるものでした。
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単品で注文したラクレットチーズ500円。普通はジャガイモの上に溶かして食べるチーズですので、それだけだとかなりコクと癖の強い味わいです。黒胡椒が降ってあります。
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これも単品で頼んだ茗荷350円。練った白味噌塗って焼いてありとてもおいしかったです。
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最後に頼んだこの店の看板メニューのような親子丼。胸肉は網で焼いてあり、崩した温泉卵とともに卵で軽く綴じてあります。このやり方だととても簡単にできるのわりに失敗もなくおいしいので感心しました。かなり料理の出来る方のようです。
こちらの店は二人だけで15席ほどの店を手際よく捌いていて、料理の出るスピードも速く、ワインの出し方もスムーズでかっこよかったです。価格はやや高めですが、ボリュームと味を考えると妥当な価格で充分満足できる店だと思いました。

二つの店を比べるとスタイルやメニューはとても似ていますが、本当の実力は隠せないようです。二軒ともミシュランの星つきですがここまで実力に差があるとは思いませんでした。いくらしっかりとしたメニュー作りや調理方法を整えても、いくらマニュアルで従業員を教育しても、結局はオーナーや従業員の人間性や実力が料理の味や接客に表れてしまうようです。
そして二軒を続けて見たからこそ、気づいたことがあります。メニューを真似するとかではなく、この気づいた違いや商売をやることの本質を自分の店にも活かしたいと思いました。
最後に気になったのが、二軒とも鶏わさや、刺身などの生のメニューが多かったこと。うちの店は保健所の指導で止めましたが、東京は指導していないのでしょうか。
|10:09:40|未分類 | comment(0) | trackback(0)
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