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京鴨ロースのたたき
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本山葵とポン酢醤油湯でいただく京鴨ロースのたたき。850円
口の中に広がる芳醇なコクと旨味。スモークの香りと皮目の香ばしさ。心地よいおいしさの余韻が長く続きます。
鴨肉特有の血生臭さが全く無いのは、京鴨ならでは。
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まずは、海の精塩を揉み込み20分、風に晒します。
京鴨ロースの皮目の方をじっくりと10分以上かけて焦がさないように最弱火で焼いていきます。
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ひっくり返して、切った時がきれいなロゼになるように、強火でさっと表面だけ焼きます。
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綺麗に焼きあがったら扇風機の風に当てて、急速に熱を飛ばします。
実はこの作業が一番重要です。
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自家製ベーコンやプチトマト巻き、スモークレバーなどと一緒に桜のスモークウッドで燻製にします。
|10:06:27|京鴨 | comment(0) | trackback(0)
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