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京鴨つくねと焼き葱の雑炊
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寒さが増してくると、鴨肉に脂が多く乗るようになり、おいしくなる京鴨つくねと焼きねぎの雑炊。

京鴨を飼育、販売している京都の山城農産は、鴨肉では日本のトップ評価の生産者です。
冬は冷涼な京都の山間部で、毎日床に敷き詰めるウッドチップを交換するなど、徹底的に清潔な環境にこだわり、飼料も穀物主体で飼育するために、鴨肉特有の血や鉄ぽい臭みはまったく感じられない上品な味わいです。
ストレートに鴨の旨みが広がり、焼きねぎの香ばしさと甘み、そして鰹節の旨みが加わり、他にはないおいしさが楽しめます。

これから肌寒い日が徐々に多くなりますが、そんな日にぜひ味わってみてください。
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新鮮で、彩やかな色の京鴨ロース。
|09:38:05|京鴨 | comment(0) | trackback(0)
京鴨ロースのカルパッチョ
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最近、特に注文が増えた京鴨ロースのカルパッチョ。
燻製した鴨ロースを薄切りに皿に並べ、レッドオニオンをスライスして散りばめ、フレンチドレッシングにレモン、オリーブオイルを加えたソースをふりかけ、最後にクレソンを飾ります。
鴨肉の重厚な風味を玉葱やソースが爽やかに。スモークやレモンの複雑な香りも楽しめます。

11月だというのに強い台風20号が近づいてきました。
上陸することはないと思いますが、近年の低気圧が以上に発達する傾向は、これからも続く気がしています。
今年の冬は、大雪や吹雪で大荒れになるのかもしれません。
|10:09:31|京鴨 | comment(0) | trackback(0)
京鴨つくねと焼き葱の雑炊
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今日で8月も終わりですが、相変わらず夏とは思えないような涼しさが続いています。
東京や横浜は、北海道よりも4日以上も気温が低い状態が続いていて、山の木々も秋になったと思い込んだのか、葉の色が少し変化してきました。
お店も夏の忙しさがひと段落し、早くも秋の訪れを感じています。

気温が下がってくると、寒さに対処するために脂が多く乗るようになり、おいしくなる京鴨つくねと焼きねぎの雑炊。
京鴨を飼育、販売している京都の山城農産は、鴨肉では日本のトップ評価の生産者。
冬は冷涼な京都の山間部で、毎日床に敷き詰めるウッドチップを交換するなど、徹底的に清潔な環境にこだわり、飼料も穀物主体で飼育するために、鴨肉特有の血や鉄ぽい臭みはまったく感じられない上品な味わいです。
ストレートに鴨の旨みが広がり、焼きねぎの香ばしさと甘み、そして鰹節の旨みが加わり、他にはないおいしさが楽しめます。
|10:14:43|京鴨 | comment(0) | trackback(0)
京鴨つくね
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国産の合鴨の中でも、特に品質が高いと評判の京都、山城農産から取り寄せている京鴨。
ロースの部分は串焼きや燻製に使い、もも肉や手羽元は、毎日店で挽肉にしてつくねとして串焼きにしたり、雑炊や湯豆腐に使用しています。

これは海の精で塩焼きにするとジューシーで旨味たっぷりの串焼きになる、京鴨のつくねを作るところです。
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山城農産から送られてくる京鴨は左の胸肉と右のもも肉の2つの部位です。
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まず、胸肉をロースと手羽元に分けます。もも肉は肉の部分と脂身に分けます。
鴨つくねに使うのはもも肉と手羽元の部分です。脂身は普通のつくねに旨味を出すために混ぜて使います。
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京鴨つくねに混ぜるのは、水分をよく搾った刻んだ長ネギと海の精の塩だけです。
できるだけシンプルに鴨の美味しさを味わってもらうためにつなぎは使いません。
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少量の鶏胸肉と共に荒引きにします。
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空気が入らないようにしっかりと混ぜれば出来上がりです。
|10:00:05|京鴨 | comment(0) | trackback(0)
京鴨ロースの串焼き
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京都の山城農産からクール便で送ってもらう京鴨。
気温が下がると脂の質が良くなり、脂がのりも厚みを増してきます。
もも肉と手羽元肉はつくねに、京鴨ロースの部分は串焼きとたたきように燻製にします。
非常に串に刺すのに気を使う京鴨ロースですが、焼くのもかなり気を使います。

京鴨のロース肉は筋と血管を完全に取り除いて、ある程度脂を削ぎ落とした皮で巻き込むように直径2センチ近い太めの長葱と交互に刺してあります。

皮のほうは香ばしく、中は焼き過ぎないようにジューシーに焼き上げ、最後に鴨肉の風味と相性の良い粉山椒を振ってあります。
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|10:07:37|京鴨 | comment(0) | trackback(0)
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