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京鴨ロースの燻製のカルパッチョ
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京都の山城農産が自社で孵化から飼育までおこなう京鴨。
ソフトウッドを敷き詰めた清潔な環境で育てた鴨肉は鴨特有の臭みを感じさせない非常に旨味の強い味わいです。
皮に串で穴をあけ、海の精の塩を揉み込んだ後、30分ほど風に晒し、焼き台で弱火でじっくりと皮目を焼き、強火で中がロゼになるように肉目の方を焼きあげてます。
そのあと扇風機で急速に冷まし、茶箱を使った自家製のスモーカーで氷で冷ましながら桜のスモークウッドで燻製にします。
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フランス産の鴨より赤味の濃い京鴨ロースの燻製。
スライスした京鴨の燻製に、フレンチドレッシングにレモン、オリーブオイルを加えたソースをかけて、クレソンを散らしたカルパッチョ。
ブルゴーニュの赤ワインともよく合います。
|09:10:27|京鴨 | comment(0) | trackback(0)
6月のランチ
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6月に入り気温も上昇し、夏らしい空気が広がってきました。
店頭に並ぶ野菜も山菜中心の春野菜から、夏らしい果菜類が占めるようになりました。
そんな6月のランチメニューは。
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秋田県三種町から取り寄せているジュンサイと、トマトの冷製味噌仕立て。
八丁味噌を出汁で伸ばし味醂を少量加え濃厚な味わいに仕上げました。針生姜を添えて。
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冬瓜の含め煮、胡麻味噌のせ。
沖縄産の冬瓜を濃いめに引いた本枯れ節と羅臼昆布の出汁で煮含め、よく摺った黒胡麻を練った西京味噌合わせた胡麻味噌を乗せました。千切りの茗荷がアクセントです。
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お握りは旬の玉蜀黍を醤油をつけて焼き、刻んだ大葉とお握りにしました。
もう一つは玄米の焼きお握りか青唐味噌と塩結び。
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とても評判の良い今月の汁は、新牛蒡と絹さやのすまし汁。
新牛蒡は薄目の笹がきにして昆布出汁で2分ほど火を通します。
筋を取った絹さやを加え、さらに1分半ほど炊けば出来上がりです。
味付けは160ccの出汁に対し塩小さじ2分の1、醤油大さじ半分。最後に粉山椒を振ります。
食事の後に情宣茶と自家製羊羹。
|09:36:52|ランチ | comment(0) | trackback(0)
ボンヌ・マール2004 ドメーヌ・ルイ・ジャド
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ボンヌ・マール2004 ドメーヌ・ルイ・ジャド。
ボージョレからグラン・クリュまで数多くのワインを手がける、歴史のあるブルゴーニュの有名なドメーヌ&ネゴシアン。
DRCやルロア、アルマン・ルソーのようにメディアが過大評価するために、価格が異常に急騰した造り手ではなく、どちらかというと昔からのブルゴーニュファンがじっくりとセラーで寝かしてから楽しむといったタイプの造り手です。

ルイ・ジャドといえば2012年に実践から引退したジャック・ラルディエールの存在で、1970年から最高醸造責任者としてジャドの指揮を取っていました。
ルイ・ジャドのドメーヌものは、ラベルに表記していませんが初期の頃から自然農法を実践して、表土は常に馬で耕作をしています。
100%除梗を行ない、低温浸漬は基本的には行わす、発酵温度もブドウが求めるままに管理せず、ルモンタージュも行わず、ごくごく自然にブドウのポテンシャルに任せてゆっくりと時間をかけて発酵、醸造を行います。
オーク新樽比率は最大で50%程度と、人気ワインのように無理に新樽の風味をつけることもしません。

ワインとはブドウが育つ土壌のエネルギーの表現であり、醸造とは持ち合わせているエネルギーをいかに最大限引き出せるかと考え、自然体にまかせる醸造スタイルは一歩間違えるとかなりのリスクを孕むはずですが、ルイ・ジャドのワインはヴィンテージに左右されることなく常に非凡庸なワインに仕上がっていると僕は思っています。
そして、上質なブルゴーニュは絶対に熟成させてから飲むものであるとジャック・ラルディエールは考え、早い時期から飲み易くするような市場や評論家に媚びたようなワインには絶対に仕上げません。

そして04のボンヌ・マール。
ジャドのボンヌ・マールには、ドメーヌものと葡萄を買い付けるネゴシアンものがありますが、これはラベルの一番下を見れば書いてありますが、自社で栽培を手がけたドメーヌもの。
外観は中庸なルビー系で、粘性は十分に高く凝縮感があります。
野性的で熟成からくるなめし革のニュアンスがまず前面に現れて、徐々に華やかな完熟したダークチェリーやイチゴの甘露な果実味が強く広がります。
全体として要素が非常に凝縮しており、十分なミネラル感もあり酸、味もタンニンもきりっと引き締まっています。
強靱なパワフルさを感じる巨大なストラクチャーを持っており、余韻はシャンベルタンに匹敵するような長さが続きます。
初めてのボンヌ・マールでしたが、ミュジニーの魅惑的で華やかな香りと隣のクロ・ド・ラ・ロシュやシャンベルタンにも匹敵する強靭さを持ち合わせたスタイルに、驚きとともに深く感動してしまいました。
これも、ジャック・ラルディエールの並はずれた理解力からくる、テロワールの本質を引き出す醸造テクニックによるもなのでしょう。

ジャック・ラルディエールは語ります。
「ブルゴーニュの土壌の断面をみると、第二紀(中生代)の地層の上に第三紀(約6500万年~200万年前)が形成されていて、地殻変動によってできた裂け目からエネルギーが噴出しています。岩と岩がこすれると電気がおこり、その熱によって土中のバクテリアや菌類が母岩を分解してミネラルを引き出します。」
「すなわち、地中からのエネルギーやミネラルの放出の強い場所がブルゴーニュでグラン・クリュと呼ばれる場所であり、そこから離れれば離れるほどエネルギーは弱まっていく。」

さらに、「ブルゴーニュの場合、エネルギーが噴出するところは、葡萄だけでなく他の植物にとっても最高の場所であり、多くの場合そこには教会も建っています。
地中のエネルギーと天体のエネルギーが合体するのがその地点で、それらが重なると素晴らしい結果が生まれ、そこで作られたものを飲んだり食べたりすることで、体内に優れたエネルギーを取り込むことができます。
体のメカニズムとして取り込まれたものは消化されますが、この時、不純物は浄化され、ピュアなものだけが吸収されます。それを“ポリマー化”と表現します。」

ジャック・ラルディエールは、すべての物質に目に見えないけれど確かに影響を与えているエネルギーの存在を理解できる、数少ない一人なのでしょう。
|09:32:37|ワイン | comment(0) | trackback(0)
新緑の山
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今まさに見事な変化を見せている、一斉に萌芽が始まった山。
その中を歩くだけで清々しい気分が溢れ、身体の気が充満するような元気を与えてくれます。
そして木の種類により緑の濃さが異なり、紅葉のように色鮮やかなコントラストを見せている新緑の木々。
一番黄色に近いのが、ハルニレ。
鮮やかな黄緑はイロハモミジ。
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家のすぐ近くの六国峠ハイキングコースにある巨大なハルニレのとなりは、これも巨大な楠。
楠は常葉樹ですが、この時期には薄い黄緑の新芽が生まれ春らしい雰囲気に変化します。

今回の熊本の連続する地震が示すように、物質である地球も人間や樹木と同じように生命活動をしていて、常に大きなエネルギーが働いています。
すべての生物のように新陳代謝を繰り返し、人間と同じように不必要なエネルギーを放出させなければならない時が来るのです。
その予知できないエネルギーは人間が長い時間をかけて築き上げた文化や豊かさを一瞬にして崩壊させる反面、反対に温泉による治癒や地熱発電、豊かな農作物をもたらし、人間に多くの恵みを与えてくれるのです。
同じエネルギーをどう捉えるかによって、その価値は大きく意味が違ってくるのです。

自分たちに都合よく解釈する傾向のある人間は、空気中の酸素は無限に存在すると考え、水や化石燃料は必要以上に浪費出来るものと捉え、農作物は化学肥料で永続的に栽培し続けることが可能だと考えるようになってしまいました。
自然に生かされていることを忘れ、人工的な成分の摂取だけで生きていけると思い始めてしまったのです。
そして、いつのまにか自然のすべて支配しようと考えるようになってしまった人間は、自然が与えてくれる素晴らしい恵みよりも、制御できない時の恐怖だけしか感じなくなってしまったのでしょう。
|08:34:35|山歩き&金沢のパワースポット | comment(0) | trackback(0)
有機栽培のキウイのシャーベット
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有機野菜や宮城屋の豆腐を扱っている太陽食品さんから仕入れた有機栽培のキウイフルーツ。
20年近く自然の醗酵堆肥を使用し栽培しているそうです。
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シャーベットにする時は、完熟したキウイをまず半分に割り、固い芯を取り除いてからスプーンで掘り出すように皮と実を分けていきます。
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取り出した実はフードプロセッサーで滑らかになるまで砕きます。
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砂糖とゼライスを水で溶かし少量のウォッカを加え凍らせた後、もう一度空気を含ませるようにフードプロセッサーをかければ出来上がり。
|09:37:24|季節のシャーベット | comment(0) | trackback(0)
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